解密廖排骨做法

廖排骨作为四川特色小吃，其正宗做法主要分为红卤和白卤两种经典风味，以下是详细步骤及要点：

一、红卤廖排骨（香辣味）

材料

排骨：500-800克（建议选用猪肋骨或牛骨）

卤料包：1个（含花椒、八角、干辣椒等）

辅料：姜片、葱段、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、鸡精

步骤

排骨卤制

- 排骨焯水后过凉，放入红卤汤中，加入姜片、葱段、料酒、生抽、老抽、冰糖，大火煮开后改小火卤制20分钟。

- 浸泡45分钟后捞出，沥干水分，用卤汤淹没排骨即可。

二、白卤廖排骨（五香味）

材料

排骨：500克（建议选用猪腿肉或鸡腿）

卤料包：1个（含五香粉、花椒、八角等）

辅料：姜片、葱段、料酒、生抽、盐、鸡精

步骤

卤水调制

- 猪筒子骨、鸡架焯水后，加入清水熬煮3小时，制成白卤汤底。

- 加入花椒、八角、五香粉等香料，小火熬煮半小时后捞出香料，制成白卤水。

排骨卤制

- 排骨焯水后过凉，放入白卤汤中，加入姜片、葱段、料酒、生抽、盐、鸡精，大火煮开后改小火卤制15分钟。

- 浸泡10分钟后捞出，沥干水分，用卤汤淹没排骨即可。

三、关键要点总结

卤水发酵：

部分做法需将香料发酵20天以上，以充分提取香气。

保存卤水：需定期更换香料包和添加五香酒（每15千克原料300克），并保持卤水沸腾消毒。

搭配建议：可搭配米饭、面食或火锅食用，卤汁也可用于烧菜、煮面。

以上做法综合了传统工艺与现代卤制技术，可根据个人口味调整配料比例，建议先尝试基础款，再探索风味变化。