香菇青椒馅饺子的做法如下：

取一碗半的面粉，用凉水和面，揉成面团后放到盆里醒一会。

香菇去根，洗净后放入开水里焯熟，捞出后切成小碎块并剁成非常碎。

青椒切成小块，焯水后冲凉，挤干水分。

葱切成葱花，蒜切成蒜末，放入肉馅中，加入油、酱油、耗油、五香粉、十三香、盐、味精鸡精等调料，顺时针搅拌均匀，然后加一碗凉水继续搅，直到搅成浓稠状。

将挤干水的青椒和香菇放入肉馅中，搅拌均匀。

醒好的面团拿出来揉成光滑的面团，然后做成一条，揪成小块，用擀面杖擀成面皮，包入调好的馅料，捏紧边缘。

锅中加水烧开，放入饺子，用漏勺背部轻推，避免粘连。水开后点三次凉水，直到饺子全部浮起来且熟透。

这样，美味的香菇青椒馅饺子就做好了，可以搭配自己喜欢的蘸料一起享用。