上海香菇鸡肉的做法
2025-03-31 10:02
一、所需食材
主料：鸡腿肉 500g（建议选用三黄鸡或腿排）
辅料：干香菇 90g（鲜香菇60g）
调料：生抽 2勺、老抽 1勺、蚝油 1勺、料酒 1勺、淀粉 1-2勺、盐 适量、白胡椒粉 1/2小勺、糖 少许
二、制作步骤食材准备- 鸡腿肉切块（约3cm见方），用料酒、生抽、淀粉和盐抓匀腌制15-20分钟。
- 干香菇提前用温水泡发，泡发后切薄片或小块，鲜香菇切片备用。
滑炒鸡肉
- 热锅凉油，先下腌好的鸡腿肉，中火滑炒至表面金黄，捞出备用。
- 锅中留底油，爆香葱姜蒜末。
煸炒香菇
- 加入香菇翻炒至微出水，调入生抽、老抽、蚝油，翻炒均匀。
混合翻炒
- 放回滑炒过的鸡腿肉，大火快速翻炒均匀。
- 加入少量清水（约200ml），盖上锅盖煮至汤汁浓稠，鸡肉熟透透。
勾芡收汁
- 用淀粉水（淀粉加温水调成糊状）勾芡，边加边翻炒，使汤汁浓稠裹在食材上。
- 根据口味调整盐量，撒上葱花或白芝麻提香。
三、关键技巧腌制滑嫩： 鸡肉腌制时加入蛋清和淀粉，抓匀后静置15分钟以上，炒制时表面会形成滑嫩外层。 干香菇泡发后加糖可提升鲜味，鲜香菇切片后直接炒制更易入味。 炒香菇时用中火，避免糊锅；勾芡时淀粉水要少量多次添加，防止汤汁过稠。
米饭：香菇鸡搭配白米饭食用更佳，汤汁浇饭风味更佳。
配菜：可加入青椒、红椒丝增加色彩，或搭配凉拌菜平衡口感。
五、成品特点口感：鸡肉滑嫩多汁，香菇鲜香浓郁，汤汁醇厚。
风味：上海本帮菜注重鲜甜与咸香的平衡，调味层次丰富。
通过以上步骤，您可以轻松做出地道的上海风味香菇鸡，搭配米饭食用更佳。