云南香菇脚的做法多样，结合了地方特色和风味需求，以下是两种主流做法供参考：

一、云南风味油炸香菇脚

特点：干香麻辣，比肉更香，适合作为下饭小菜或零食。

# 材料：

干香菇脚 200克

花生油/食用油 适量

干辣椒 10-15克（根据口味调整）

大蒜 4瓣（切片或拍碎）

姜 1小块（切片）

花椒粒 适量

辣椒面 1-2克

盐 适量

鸡精/味精（可选）

# 步骤：预处理香菇脚

- 干香菇脚用温水泡发至变软，期间换水2-3次，去除杂质后彻底晾干，撕成小丝或条状。

- 若时间紧张，可用沸水焯水1-2分钟缩短泡发时间。

调制酱料

- 锅中倒入适量油，烧至七成热后加入花椒粒、干辣椒段、大蒜片、姜片爆香。

- 加入香菇脚翻炒2-3分钟，再调入辣椒面、盐、鸡精等调味，翻炒均匀。

炸制或闷煮

- 炸制：

将香菇脚裹上面糊（可用淀粉或面粉加鸡蛋调成）后下锅炸至金黄酥脆，捞出控油。

- 闷煮：保持中火煮15-20分钟，至香菇脚软烂入味，汤汁浓稠。

二、香辣炖香菇脚

特点：鲜香浓郁，适合搭配米饭或作为汤底。

# 材料：

干香菇脚 150克

猪肉/鸡肉 100克（可选）

葱姜蒜 适量

八角 2-3颗

桂皮 1小段

干辣椒 5克

生抽、老抽 适量

料酒、盐 适量

# 步骤：准备食材

- 香菇脚泡发后洗净，撕成小块；猪肉/鸡肉切块焯水备用。

- 葱姜蒜切末备用。

炒香配料

- 锅中倒油，爆香葱姜蒜、八角、桂皮、干辣椒。

- 加入香菇脚翻炒2分钟，再加入焯水后的肉块继续翻炒。

炖煮入味

- 加入生抽、老抽调色，翻炒均匀后加水没过食材，大火烧开后转中火炖煮30分钟。

- 最后收汁至汤汁浓稠，香菇脚软烂即可。

小贴士：

选材：

选择表皮紧实、无霉变的香菇脚，口感更佳。

控油：炸制时油温不宜过高，避免外焦里生。

搭配：可搭配云南过桥米线、拌面或凉拌菜食用。

通过以上两种做法，既能保留香菇脚的鲜香，又能体现云南菜的麻辣特色。