香菇素炒白菜是一道经典的家常菜，以下是详细做法及关键技巧：

一、食材准备主料

- 新鲜香菇500克（干香菇需提前用温水泡发，泡发后挤干水分备用）

- 大白菜/小白菜500克（叶片厚实、颜色翠绿者为佳）

辅料

- 葱姜蒜末适量（用于爆香）

- 调味料：盐、生抽、蚝油、白胡椒粉、糖、料酒

二、制作步骤

食材预处理

- 香菇处理：

洗净后去蒂切薄片或斜刀片，干香菇需充分泡发并挤干水分

- 白菜处理：叶片与茎秆分开，叶片切3厘米宽条，茎秆切薄片

爆香调料

- 热锅凉油，先下葱姜蒜末爆香，这是提升香气的关键步骤

炒制主料

- 先炒香菇：

加入香菇片中火翻炒至表面微焦，激发鲜味

- 再炒白菜：先放入白菜茎秆翻炒至半透明，再加入叶片部分，确保均匀受热

调味收汁

- 加入盐、生抽、蚝油、白胡椒粉等调味，翻炒均匀

- 用大火快炒至白菜变软但保持脆嫩，汤汁略微收干，撒上葱花点缀即可出锅

三、关键技巧

选材

- 香菇选择肉质肥厚、菌盖紧实的鲜香菇，干香菇需充分泡发

- 白菜选择叶片厚实、颜色翠绿的新鲜白菜

火候控制

- 炒香菇时用中火，避免焦糊；炒白菜时保持大火，缩短烹饪时间

- 白菜熟透后及时转中火，防止过度软化影响口感

口感优化

- 白菜茎秆比叶片更难熟，需先煸炒至半透明再加入叶片

- 若香菇较干，可加入少量清水辅助软化

调味平衡

- 以盐、生抽、蚝油为基础调味，根据口味调整胡椒粉和糖的用量

- 干香菇可加入泡发水提升鲜味层次

四、小贴士

腌制白菜：切好的白菜片可撒盐腌10分钟，减少生涩感

香菇复用：香菇炒至出汁后，可用来炒其他蔬菜，保留鲜味

通过以上步骤和技巧，可做出色香味俱佳的香菇素炒白菜，搭配米饭食用更佳。