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排骨和山药的做法窍门
- 优先选用带骨肋排或猪小排，肉质更鲜嫩且易脱骨。
- 新鲜度需检查，表面无黑斑、表皮光滑的山药更佳。
山药处理
- 去皮时戴手套或浸泡在淡盐水中，防止氧化变黑和黏液过敏。
- 切滚刀块，大小均匀（约2-3厘米见方），保留山药形状。
二、关键步骤解析焯水去腥
- 排骨冷水下锅，加入葱姜蒜、料酒，水开后煮3分钟（而非过长时间）。
- 立即捞出用温水冲洗，保持汤清亮鲜美。
浸泡山药
- 切好的山药块浸泡5-10分钟（可加白醋），防止氧化变黑且保持绵软口感。
炖煮火候
- 分阶段加入： 先放排骨和姜片大火煮沸，转小火慢炖40分钟（排骨酥烂）。 - 山药时机
- 高压锅技巧：使用高压锅可缩短时间至20分钟，但需注意火候，避免糊化。
调味收汁- 最后10分钟加入枸杞、红枣提鲜，汤汁乳白时加盐调味。
- 出锅前淋香油、撒葱花点缀。
三、实用技巧总结选材：
肋排>猪小排，铁棍山药>普通山药。
焯水：水开后煮3分钟，冷水冲洗。
戴手套或醋浸泡。
火候：排骨40分钟+山药15-20分钟，高压锅20分钟。
加盐时机：关火前5分钟，避免肉质紧缩。
通过掌握这些窍门，可轻松做出色香味俱全的山药炖排骨，滋补又暖胃。
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