四川炸排骨酥肉做法

一、所需材料

主料：猪排骨500克（建议选用肋排或后腿尾叉骨，肉质更鲜嫩）

辅料：

葱姜蒜末适量

干辣椒10-15个（根据口味调整）

花椒1小勺

豆瓣酱2勺（四川郫县豆瓣更佳）

生抽、老抽各适量

料酒、白糖各适量

盐适量（腌制必用）

鸡蛋1-2个（增加酥脆度）

红薯淀粉100-150克（裹粉关键）

食用油适量

二、制作步骤

1. 排骨预处理

斩段：将排骨斩成3-4厘米见方的小块，冷水下锅加姜片、料酒焯水5分钟去血水和腥味，捞出后控干水分。

浸泡：用清水浸泡排骨30分钟以上，期间换水2次，确保充分入味。

2. 腌制入味

调料混合：生抽、老抽、料酒、白糖、盐、花椒粉、辣椒面、五香粉等调料混合均匀，制成腌料。

裹粉：将排骨裹上一层红薯淀粉和鸡蛋液，确保均匀裹粉。

腌制：将裹粉后的排骨放入冰箱冷藏30分钟以上，入味更充分。

3. 炸制酥脆

初炸：热锅冷油，油温六成热（约180℃）时放入排骨，分批炸3-4分钟至表面金黄，捞出控油。

复炸：油温升至七成热时，复炸1分钟，使外皮更酥脆。

小贴士：炸制过程中需频繁翻动，避免粘连。若担心炸焦，可先炸至表面微黄后捞出焖煮。

4. 调味收汁

酱制：锅中留底油，加入豆瓣酱炒出红油，加入姜蒜末、干辣椒炒香。

炖煮：倒入焯水后的排骨，加生抽、老抽、料酒，大火烧开后转小火炖煮20-30分钟，至肉质酥烂。

收汁：汤汁浓稠时，开大火收汁，勾薄芡，使排骨均匀裹酱。

5. 出锅装盘

捞出排骨装盘，撒上葱花、香菜或芝麻点缀，提升颜值。

三、关键技巧

选材：

肋排或尾叉骨肉质更佳，骨间肉更香。

裹粉：

淀粉与鸡蛋液比例建议1:1，裹匀后静置入味。

火候：

炸制时油温不宜过高，避免外焦里生。复炸时间不宜过长，防止过酥。

酱料：

豆瓣酱可增加风味，建议搭配四川特产郫县豆瓣。

通过以上步骤，您可以做出外酥里嫩、麻辣鲜香的四川风味酥肉排骨。若喜欢更丰富的口感，可搭配土豆、莲藕等蔬菜一起炖煮。