烟熏红烧排骨做法

烟熏红烧排骨是一道结合了烟熏风味与红烧技法的经典菜肴，其特点在于肉质酥烂、香气浓郁且带有独特的烟熏层次。以下是详细的制作方法：

一、食材准备

主料：猪肋排500克（带肥带瘦为佳）

辅料：

生姜5片

大葱2段

八角2颗

桂皮1小段

香叶2片

老抽1勺（上色用）

生抽2勺（调味用）

料酒2勺（去腥增香）

冰糖20克（炒糖色用）

清水适量

烟熏材料：

烤烟木或木炭（需提前浸泡并干燥）

烟熏酱或蜂蜜（可选）

二、步骤解析

1. 排骨预处理

焯水去腥：冷水下锅，加入1勺料酒、2片姜，大火煮沸后撇去浮沫，捞出后用温水冲净。

冷水速冻：焯水后的排骨放入冰水中浸泡10分钟或冷冻20分钟，使肉质紧实，更易吸收汤汁。

2. 炒糖色与煸炒香料

炒糖色：热锅凉油，加入冰糖小火熬煮至琥珀色（冒小泡泡），迅速倒入排骨翻炒均匀，裹上糖色。

煸炒香料：加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶，小火炒出香味。

3. 红烧炖煮

调味：倒入生抽、老抽、料酒，翻炒均匀后加入适量清水（没过排骨）。

大火烧开后转小火：盖上锅盖，小火炖煮40分钟，期间可用筷子或漏网检查是否熟透。

加入烟熏风味：

若使用烤烟木，可在炖煮最后10分钟，将烟熏木放入锅中（需提前浸泡）一同炖煮，吸收烟熏香气。

若使用烟熏酱，可在调味时加入适量烟熏酱；或用蜂蜜替代部分生抽，增加甜香。

4. 收汁与装盘

大火收汁：开大火收汤，汤汁浓稠裹在排骨上时即可出锅。

撒葱花装饰：装盘后撒上葱花点缀，提升视觉效果。

三、关键技巧

糖色控制：

炒糖色时需耐心，避免炒糊。糖色呈琥珀色且冒泡时最佳。

火候管理：

红烧过程以小火为主，确保肉质软烂且入味。

烟熏技巧：

烟熏时间不宜过长，否则可能影响肉质口感。建议提前将烟熏材料浸泡透彻。

四、风味变体

酱香版：在炒糖色后加入豆瓣酱，增加酱香层次。

甜味版：用冰糖或蜂蜜替代部分生抽，提升甜味。

养生版：加入枸杞、山药等食材，炖煮40分钟后收汁，滋补养生。

通过以上步骤，您可以制作出香气扑鼻、肉质酥烂的烟熏红烧排骨。若需进一步提升风味，可尝试不同烟熏材料或搭配酱料创新口味。