椒盐排骨做法注意

椒盐排骨是一道经典的家常菜，其关键在于选材、腌制、裹粉和炸制技巧。以下是综合多个权威做法的注意事项：

一、选材与预处理

血水去除

- 排骨切块后用温水浸泡15-30分钟，期间换水2次，有效去除血水。

- 浸泡后用厨房纸巾吸干水分，确保裹粉时表面干燥。

二、腌制入味

基础调料

- 料酒15-20ml、生抽10-15ml、老抽5ml、白胡椒粉2-3克、盐3-5克。

- 可添加花椒粉5克、五香粉1-2克、孜然粉1克（可选）提香。

腌制时间

- 至少30分钟以上，推荐1小时以上，让调料充分渗透。

- 腌制时用手抓匀，确保每块排骨均匀裹上调料。

三、裹粉技巧

粉浆调制

- 混合面粉50-100克、生粉30-50克、鸡蛋1个，调成稠糊状（拉丝即可）。

- 可加入少量水调整稠度，避免过干或过湿。

裹粉方法

- 排骨裹粉后轻轻拍打，使其均匀附着。

- 确保每块排骨表面覆盖一层薄薄的粉浆，避免堆积。

四、炸制工艺

油温控制

- 首次炸制时油温升至七成热（约180℃），用筷子插入油中冒小气泡即可。

- 复炸时油温升至八成热（约190℃），缩短炸制时间至1-2分钟。

炸制步骤

- 中小火炸至表面金黄酥脆，捞出后沥油1分钟。

- 复炸时保持大火，使外皮进一步酥脆。

五、椒盐调味

配方比例

- 花椒粉与盐的比例建议2:1（如花椒粉5克、盐2.5克）。

- 可添加白砂糖1-2克提鲜。

调制方法

- 将椒盐材料混合后小火炒至略微发黄，香气浓郁。

- 炸好的排骨趁热撒上椒盐，快速翻炒均匀。

六、其他要点

避免过咸：

调味时先用少量盐试味，逐步调整。

工具准备：裹粉时使用保鲜膜或厨房纸防止粘连。

健康改良：若需降低油脂，可用蒸煮法替代油炸（蒸15分钟后再炸）。

通过以上步骤的精细把控，即使是厨房新手也能做出外酥里嫩、香气扑鼻的椒盐排骨。