株洲排骨的做法

株洲排骨以香酥酥嫩著称，结合了炸制和蒸制的技巧，达到外酥里嫩的效果。以下是经典做法：

一、食材准备

主料：肋排500克（建议选择新鲜带骨的肋排，肉质更嫩）

辅料：姜1块（切片）、蒜5瓣（拍碎）、干辣椒5个（根据口味调整）、花椒1小把、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、生抽3大勺、老抽1大勺、豆瓣酱2大勺、冰糖适量、料酒2大勺、盐适量、白胡椒粉适量、柠檬汁1勺

二、制作步骤

炒糖色

- 锅中放少量油，加入冰糖小火慢炒至融化并呈枣红色（注意火候防止炒糊）。

- 加入开水（没过排骨）熬煮2分钟，关火后淋入炒好的糖色备用。

爆炒上色

- 排骨裹上糖色后，加入葱姜蒜、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶翻炒出香味。

- 加入生抽、老抽、豆瓣酱翻炒均匀，再倒入适量开水，大火烧开后转小火炖煮40分钟。

蒸制入味

- 将蒸盘底部铺上芋头或豆腐片，放上排骨，盖上锅盖中火蒸30分钟。

- 蒸制后取出，淋上蒸鱼豉油、盐、白胡椒粉，再翻炒均匀。

复炸提酥

- 锅中留底油，复炸排骨至金黄酥脆（需两次复炸，第一次炸至微焦后捞出控油，第二次高温复炸）。

- 撒上葱花、辣椒油提香即可出锅。

三、关键技巧

焯水：

用温水焯水可去除血水，保持肉质鲜嫩。

裹粉：炸制前裹鸡蛋液和淀粉，炸后更酥脆。

火候：炒糖色需耐心，避免炒糊；蒸制时间不宜过长，防止肉质过软。

四、搭配建议

配菜：可搭配清炒时蔬（如芦笋、青椒）或凉拌菜，平衡口感。

酱料：根据口味调整豆瓣酱、辣椒的用量，喜欢酸甜可加醋。

通过以上步骤，株洲排骨的香酥口感与浓郁风味将得到完美呈现，适合作为家庭聚餐或下饭菜。