清蒸排骨瘦肉做法

一、食材准备

主料：猪肋排（建议选择软骨与瘦肉比例3:7的段位）300-500克

辅料：生姜15-20克（切片或捣泥）、大葱5根（切段）、蒜4-5瓣（拍碎）、料酒2勺、生抽10-15克、老抽5克、蚝油10克、盐适量、白胡椒粉0.5克

二、关键步骤解析

1. 食材预处理

- 选材：选择肋排时注意软骨与瘦肉比例，避免过肥或过瘦

- 清洗：冷水浸泡排骨3小时，期间换水2次，血水充分渗出后捞出，肉质更透亮

- 去腥：用生姜切片与黄酒混合搓揉，或直接淋料酒，但搓揉能更好渗透肉质

2. 三腌步骤

- 第一腌：基础调味

排骨沥干后撒盐（用量稍高于平时炒菜），铺上姜片和黄酒，冷藏静置1小时，利用“水合效应”软化肉质

- 第二腌：风味提升

生抽、老抽按2:1比例调色，加入蚝油、腐乳汁或醪糟提鲜，搅拌均匀后腌制30分钟，让调料充分渗透

- 第三腌：锁鲜处理

在腌好的排骨上裹上一层干淀粉与油的混合物，再淋上蒸鱼豉油，冷藏30分钟以上，肉质更滑嫩

3. 蒸制技巧

- 工具选择：使用竹蒸笼比金属笼透气，避免蒸制过程中汤汁倒流

- 火候控制：中火蒸20-25分钟（根据排骨大小调整），中途开盖1次，防止外湿内生

- 时间总结：老广东师傅建议蒸7分钟关火焖3分钟，利用余温完成熟化

4. 出锅与调味

- 冷却：蒸好的排骨焖2-3分钟后再开盖，避免肉质塌陷

- 装盘：撒上葱花、红椒丝或蒸鱼豉油点缀，淋上热油激香

- 调味调整：若汤汁不足，可适量添加生抽或蒸鱼豉油

三、小贴士

腌肉粉替代：

若想省事，可用现成蒸肉粉，但建议用铁锅小火炒至焦黄，保留坚果香

肉质嫩化：

冷藏腌制或裹蛋清淀粉混合物，可提升肉质嫩度

火候观察：

蒸至肉质变色且骨肉分离即可，避免过度蒸煮导致肉质变柴

通过以上步骤，清蒸排骨瘦肉既保留了鲜嫩口感，又具备浓郁风味，适合家庭日常制作。