金牌过桥排骨做法

金牌过桥排骨作为经典菜品，其精髓在于“过桥”的烹饪技巧和丰富的口感层次。以下是综合多个权威做法的金牌版过桥排骨制作方法：

一、所需材料

辅料

- 土豆200克

- 葱花15克（切碎）

- 姜蒜末20克

- 红椒/青椒各50克（切丝）

- 香菜叶/香芹节10克

二、核心步骤解析

1. 卤制排骨

- 香料配方：

八角、桂皮、白蔻、香果、草果、香叶、小茴香、山奈、干花椒、干海椒、香茅草等

- 卤水调制：高汤或清水加生抽、老抽、料酒、冰糖、啤酒（可选）熬煮1小时以上

- 操作步骤：

1. 排骨焯水去血沫，放入卤水中煮至8成熟（约2.5小时）；

2. 卤出后捞出控油，改刀成条状或块状备用。

2. 炸制定型

- 油温控制：7-8成热（约180℃）

- 操作步骤：

1. 排骨裹上调味粉（孜然、辣椒粉、椒盐粉等）；

2. 下油锅炸至金黄色，捞出后浸入卤水中浸泡20-30分钟，再复炸3分钟使肉质紧实。

3. 搭配组合

- 配菜准备：土豆条炸至酥脆，青红椒丝焯水备用；

- 造型技巧：

1. 在盘底铺上一层炸好的土豆条；

2. 摆放卤好的排骨，保持拱桥造型（骨肉分离）；

3. 撒上葱花、红椒丝，淋上肉末辣椒酱、老干妈等调味汁。

三、关键技巧与注意事项

需用料足、熬煮时间长，建议提前准备。无卤可用老抽、生抽、料酒、冰糖等基础配方调制。2. 炸制火候：控制油温防止外焦里生，复炸可增强酥脆度。3. 肉骨分离：炸制后及时浸卤水，便于剔骨且保持肉质完整。4. 调味平衡：以咸鲜为主，搭配甜辣酱、花椒油等提升风味。

四、成品呈现

外观：肋骨呈金黄色，肉质酥烂且骨肉分离，搭配翠绿的青红椒和酥脆的土豆条，色彩鲜明。- 口感：入口即化，肉香与卤香交织，辣味微醺，回味悠长。

通过以上步骤，您可以制作出媲美餐厅的金牌过桥排骨。若需进一步创新，可尝试在卤水中加入啤酒或五花肉提升风味。