东北乎排骨做法

东北炖排骨是经典家常菜，其精髓在于选材、火候和调味的平衡。以下是综合多个权威做法的详细步骤：

一、食材准备

辅料

- 葱姜蒜：适量（拍破后使用）

- 调料：生抽2勺、老抽1勺（上色用）、料酒2勺、冰糖10-15克、花椒10粒、八角2个、香叶3片、黄豆酱1勺（可选）

二、烹饪步骤

排骨预处理

- 去腥：

冷水下锅，加入姜片、料酒，大火煮开后撇去浮沫，焯水2-3分钟

- 拍松：用刀背轻拍排骨，帮助肉质松软

- 腌制：加入生抽、老抽、蚝油、白糖、花椒、八角，搅拌均匀后腌制30分钟

炖煮

- 倒入生抽、老抽、料酒，加入姜片、葱段、八角、香叶，翻炒均匀

- 加入清水，水量没过排骨，大火烧开后转中小火慢炖：

- 肉类：400克排骨约需1小时（东北大厨建议小火焖煮1小时以上）

- 蔬菜：根茎类（土豆、胡萝卜）需30-40分钟，菌类（豆角、香菇）需20分钟

- 中期调整火候，避免烧干锅底

收汁与调味

- 汤汁浓稠时，开大火收汁，根据口味调整盐量

- 若汤汁过多，可分批次加入热水收汁，避免糊底

- 出锅前可撒葱花、白芝麻提香

三、关键技巧

选材：

肋排带软骨，炖煮后易形成挂汁凹槽

甜口：糖色炒至深琥珀色，加入番茄酱或甜面酱提鲜

酱香：加入黄豆酱、蚝油，炖煮后汤汁浓郁

啤酒炖：啤酒与清水按1:1比例加入，可增加鲜味和啤酒香

通过以上步骤和技巧，可做出软烂入味、色香味俱佳的东北炖排骨。