月饼馅料做法红枣核桃

一、材料准备# 馅料部分

主料：红枣500克（需去核）

辅料：核桃仁150-200克（需烤熟后切碎）

调味料：玉米油/花生油60-80克、细砂糖120-150克、转化糖浆150-200克、枧水5克

# 面皮部分（可选）

材料：中筋面粉143-220克、低筋面粉143克、转化糖浆150克、枧水5克、花生油25-65克

步骤：混合糖浆与枧水，加入油搅拌均匀，再加入面粉揉成光滑面团，醒发1-2小时

二、制作步骤# 1. 编制馅料

- 红枣处理：洗净去核，可蒸15-20分钟至软烂，或用破壁机打成细腻泥状；

- 炒制过程：

- 热锅冷油，加入枣泥翻炒至水分蒸发、表面微焦；

- 分次加入玉米油/花生油，翻炒至枣泥粘稠；

- 加入核桃碎，拌匀后揉成光滑团状；

- 调味调整：根据口味加入适量糖浆调味，炒至颜色发深、香气浓郁。

# 2. 制作面皮（若使用）

- 混合转化糖浆、枧水、花生油，加入面粉揉成面团，醒发1-2小时。

# 3. 包制月饼

- 分剂子：馅料分成30-35克/个，面皮15-20克/个；

- 包法：取面皮放馅料，用虎口收口成圆球状，搓成月牙形或莲蓉蛋黄馅；

- 整形：包好的月饼坯放入模具压紧，脱模后表面可喷水定型。

# 4. 烘烤月饼

- 预热烤箱：200℃上下火烤10-15分钟，期间可翻面一次；

- 二次烘烤：刷蛋液后转165℃烤10-15分钟，或根据颜色调整温度；

- 冷却：出炉后晾凉，脱模后存放。

三、关键技巧枣泥口感：

炒制时需不断翻炒防止糊锅，水分蒸发后加入糯米粉调整粘性；

核桃仁处理：

烤至微焦后切碎，保留颗粒感更佳；

面皮发酵：

醒发时间不宜过长，否则面团过软或过硬；

温度调整：

不同烤箱需通过观察表面颜色调整温度，避免烤焦。

四、成品特点

口感：枣香浓郁，核桃酥脆，软糯与酥脆层次分明；

保存：密封冷藏可保存1个月，冷冻可保存3个月。

以上步骤综合了广式月饼的精髓与核桃红枣的搭配技巧，适合家庭制作。若需创新，可尝试添加奶香提浆（糖浆+黄油）或黑糖枣泥等风味。