中式火山排骨做法

一、所需材料

主料

排骨（建议选用肋排或牛排骨）：500-1000克

辅料与调料

香料类

- 香茅：2根（去头去叶切段）

- 柠檬叶：5-7片（去梗切细）

- 南姜：6-8片（拍扁）

- 蒜头：5-6瓣（拍扁）

- 辣椒：干辣椒或鲜辣椒（切碎）

- 芥末/花椒粉：适量

蔬菜类

- 洋葱：1个（切块）

- 胡萝卜：1根（切块）

- 小米椒/线椒：6-8个（切碎）

- 青椒：1个（切块）

酱料类

- 生抽：45-60克

- 老抽：15-20克（上色用）

- 鱼露/虾酱：30-50克

- 料酒：15-20克（去腥）

- 白糖：2-3勺

- 盐：适量（最后调味）

- 鸡精/味精：可选（提鲜）

二、制作步骤

1. 排骨预处理

焯水：

冷水下锅，加入1-2勺料酒，大火煮开后撇去浮沫，焯水5分钟捞出，过凉后沥干水分。

浸泡：可选浸泡法（冷水浸泡2小时）或焯水法，均需彻底清洗血水。

2. 炒制香料与底料

热锅凉油，加入香茅、柠檬叶、南姜、蒜头、辣椒炒香。

加入焯水后的排骨，翻炒至表面微黄，再加入生抽、老抽、鱼露、白糖翻炒均匀。

3. 炖煮

加入洋葱、胡萝卜、小米椒等蔬菜，翻炒均匀后倒入适量清水（没过排骨）。

大火烧开后转小火炖煮1-1.5小时，至排骨软烂入味。

4. 调味与收汁

取出排骨，用勺子舀出部分汤汁备用。

将剩余汤汁烧开后，加入青椒、刺芹等蔬菜翻炒至断生。

倒入调好的料汁（柠檬汁、鱼露、糖浆），翻炒均匀后淋在排骨上。

最后大火收汁，汤汁浓稠即可出锅。

三、特色技巧

香茅柠檬风味：

香茅和柠檬叶的搭配可去腥增香，建议使用新鲜柠檬挤汁提鲜。

糖色炒制：

若喜欢红烧风味，可在炒糖色时加入少量白酒提香。

火候控制：

炖煮时间不宜过长，避免肉质过软或柴烂，大火收汁可保持骨肉酥烂。

四、成品特点

口感：外酥里嫩，骨肉分离，香茅柠檬的清新与酱料的浓郁完美结合。

搭配：可搭配米饭或面食食用，作为下饭菜更佳。

以上方法综合了多种经典做法，可根据个人