扬州咸排骨做法

扬州咸排骨以酥脆外皮和鲜嫩肉质著称，结合了腌制、裹粉和炸制工艺。以下是综合多个权威做法的步骤解析：

一、材料准备

辅料

- 葱姜蒜末：适量（用于爆香）

- 调味料：盐、花椒粉、五香粉、白胡椒粉、生抽、老抽、料酒、淀粉

二、前期处理

排骨处理

- 清洗排骨，用清水多冲洗几遍，去除血水（建议浸泡30分钟以上）

- 焯水去腥：锅中加水烧开，加入姜片、料酒，焯水1-2分钟，捞出后用凉水冲洗至凉透，控干水分

- 腌制入味：

- 调料：盐2茶匙、花椒粉1茶匙、五香粉1茶匙、白胡椒粉1茶匙、生抽1勺、老抽1/2勺、料酒1勺

- 操作：将排骨与调料抓匀，腌制30分钟至1小时，冷藏过夜更佳

萝卜处理

- 萝卜切块后，可先焯水1分钟去除多余盐分，捞出后过凉备用

三、核心制作步骤

裹粉炸制

- 调粉：红薯淀粉与面粉按1:1混合，加少许盐和蛋液（1个鸡蛋）搅拌均匀

- 炸制：

- 热锅冷油，油温五成热（筷子冒小气泡）时下排骨，分批炸3-5分钟至金黄酥脆

- 复炸：油温升至180℃，复炸15秒提升酥脆度

- 沥油：用厨房纸巾吸去多余油分

炖煮收汁

- 锅中留底油，爆香葱姜蒜末

- 加入焯水后的排骨翻炒至表面微黄

- 倒入生抽、老抽、料酒调色，加入开水焖煮10分钟

- 放入萝卜块，继续炖煮10分钟至汤汁浓稠

- 最后大火收汁，撒上葱花点缀

四、关键技巧

血水去除：

焯水后充分冲洗或浸泡，避免炸制时腥味

五、成品特点

外酥里嫩：炸制工艺使肉质紧实，表皮酥脆；

香气浓郁：花椒、五香等调料渗透入肉，风味层次丰富；

营养保留：相比油炸，蒸煮方式更健康

以上步骤综合了传统腌制与现代炸制技术，可根据口味调整配料比例。若喜欢清淡口感，可减少调料的用量；若追求酥脆口感，则需严格把控炸制火候。