家常鱼做法调料

一、红烧鱼调料配方

材料：

生抽：3勺

老抽：1勺

糖：1大勺

白醋：1小勺

清水：半碗

淀粉：1小勺

蒜末：3瓣（最后加入）

步骤：

1. 调制红烧汁：按“3:1”比例混合生抽和老抽，加入糖、白醋和清水，搅拌均匀。2. 处理鱼：清洗鱼身，划花刀（注意不要划太深），用盐和料酒腌制10分钟。3. 炒制：热锅凉油，爆香葱姜蒜末，加入红烧汁煮沸后转小火炖煮15-20分钟。4. 收汁：待汤汁浓稠时，大火收汁至鱼身裹满红亮酱汁。

二、清蒸鱼调料配方

材料：

蒸鱼豉油：适量（最后淋上）

生姜：切片（蒸前涂抹鱼身）

葱：切段（蒸后摆盘）

花椒水：适量（腌制用）。 步骤：

1. 处理鱼：清洗干净，刮去黏液，鱼身划花刀。2. 腌制：用花椒水浸泡鱼10分钟去腥，撒盐腌制5分钟。3. 蒸制：水开后上锅，中火蒸8-10分钟（根据鱼的大小调整）。4. 调味：蒸后淋上蒸鱼豉油，撒葱姜丝和香菜。

三、酸菜鱼调料配方

材料：

郫县豆瓣酱：2大匙

料酒：2大匙

白糖：1小匙

白胡椒粉：1/2小匙

鸡精：1小匙

酸菜：1瓶（需清洗去咸味）。 步骤：

1. 鱼片处理：草鱼斜刀片，加盐、料酒、淀粉腌制15分钟。2. 炒制：热锅凉油，爆香葱姜蒜末，加入豆瓣酱炒出红油。3. 调汤：加入酸菜、清水，调成酸辣味（酸菜咸淡需调整）。4. 煮鱼：大火煮开后转小火，煮至鱼片熟透且入味。

四、麻辣鱼调料配方（自制）

材料：

干辣椒：45份

花椒：10份

豆瓣酱：150份

葱油：23份（植物油+大葱+泡姜熬制）。 步骤：

1. 制作底料：辣椒煮透后打成糍粑，与炸好的蒜片、泡姜混合熬制。2. 调味：加入味精、白酒、黄酒等香料，搅拌均匀后冷却。3. 烹制：鱼片煎至两面金黄后，淋上调料汤汁炖煮。

通用技巧

- 腌制时加入花椒水或料酒，鱼身划花刀促进入味。 - 煎鱼时油温控制在六七分热，避免粘锅。2. 火候掌控：

- 红烧/红烧鱼类需小火慢炖，保持汤汁浓稠。 - 清蒸时间不宜过长，防止肉质柴硬。3. 调料平衡：

- 酸菜鱼需突出酸辣味，红烧鱼以甜咸为主。 - 麻辣鱼需香料浓郁，酱料醇厚。通过以上配方和技巧，可轻松做出家常鱼，避免腥味并提升口感。