宜宾酱牛肉做法

宜宾牛肉酱是四川省宜宾市特色传统酱料，以鲜香浓郁、麻辣鲜辣著称，常用于拌面、夹馍等。以下是综合多个权威做法整理的宜宾牛肉酱制作方法：

一、基础配方（传统风味）

材料

牛肉（牛末/块）：500g（建议选用牛后腿肉）

豆瓣酱：100-200g（需选择香辣味）

花生碎：100g（炸熟后备用）

生姜蒜末：50g（切碎末）

辣椒面/干辣椒：50g（根据口味调整）

花椒：10g（干炒后备用）

豆豉：50g（可选）

老抽/生抽：各1勺

耗油/食用油：3-5勺

香菜/葱花：适量（提香）

步骤

牛肉预处理：

牛肉切块后用冷水浸泡30分钟，换水2-3次，去除血水，捞出后过凉备用。2. 炒制牛肉：热锅冷油，先煸炒牛肉至变色出油，加入葱姜蒜末、豆瓣酱、辣椒面，翻炒出红油。3. 调味收汁：加入生抽、老抽、蚝油，翻炒均匀后加入炸熟的花生碎和花椒，小火收汁至浓稠，最后撒上香菜或葱花提香。

二、秘制风味配方

材料

牛肉：500g（建议牛里脊或牛腱子肉）

豆瓣酱：200g（鲜辣味）

花生碎：150g（炸至酥脆）

辣椒：1斤（干辣椒+小米辣）

蒜末：50g

生抽、老抽、蚝油：各2勺

花椒油：1碗（约10-15ml）

鸡精/白糖：各1勺

步骤

牛肉腌制：

牛肉切块后用料酒、生抽、花椒粉腌制1小时。2. 爆香调料：热锅冷油，先煸炒花椒粒出香，加入豆瓣酱炒出红油，再加入辣椒和蒜末翻炒。3. 炖煮收汁：倒入牛肉翻炒至变色，加入生抽、老抽、蚝油，小火炖煮15-20分钟至汤汁浓稠，最后淋上花椒油翻炒均匀。

三、关键技巧牛肉处理：

切块后充分浸泡和焯水，避免腥味。2. 火候控制：炒豆瓣酱时用中小火，避免糊锅；炖煮时保持小火慢煮。3. 保存方法：装入密封瓶，冷藏可保存1年以上。

四、变体推荐

夹馍：将牛肉酱涂抹在烤好的馍上，搭配蒜泥生菜更佳。- 凉拌菜：与黄瓜、豆芽等凉拌，清爽开胃。以上做法可根据口味调整配料比例，建议先尝试基础配方，再逐步探索秘制风味。