成都牛肉菜做法

一、红烧牛肉面

材料：牛腩/牛腱子肉500g、面条适量、青红椒、葱姜蒜、豆瓣酱、八角、桂皮、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐。

步骤：

1. 牛肉焯水去腥，冷水下锅加料酒、姜片，煮至变色后捞出备用。

2. 锅中放油，炒香葱姜蒜、豆瓣酱，加入生抽、老抽、冰糖调色。

3. 放入焯水牛肉翻炒至上色，加入高汤（水量与牛肉2.5:1）炖煮1.5小时。

4. 加入萝卜块（可选）继续炖煮至软烂，最后勾芡收汁。

5. 捞出牛肉铺在面上，浇热汤汁，撒葱花点缀。

二、卤牛肉

材料：牛腱子肉500g、啤酒、生抽、老抽、蚝油、黄豆酱、香料包（八角、桂皮、草果等）、花椒。

步骤：

1. 牛肉冷水下锅，焯水去腥后捞出过凉。

2. 将牛肉与啤酒、生抽、老抽、蚝油、黄豆酱混合，密封冷藏过夜。

3. 取出牛肉，冷水下锅煮至紧实，切片即得。

4. 可搭配卤汁或辣椒油食用。

三、锅巴牛肉

材料：牛柳200g、水晶锅巴、蔬菜水、蛋清、豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、盐。

步骤：

1. 牛柳用蔬菜水和蛋清反复搅打至嫩滑，裹上面粉炸至金黄酥脆（可搭配花椒锅巴）。

2. 锅中留底油，炒香豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉，加入炸好的牛柳翻炒。

3. 调入生抽、老抽，翻炒均匀后收汁，撒上葱花点缀。

四、泡椒辣汁牛肋骨

材料：牛肋骨500g、泡椒、干辣椒、花椒、盐、豆瓣酱、白酒、生抽。

步骤：

1. 牛肋骨焯水去血水，卤制边角料（如牛腱子）至软烂，冷却后切片。

2. 锅中放油，炒香泡椒、干辣椒、花椒，加入卤好的牛肋骨翻炒。

3. 调入豆瓣酱、白酒、生抽，加水炖煮至汤浓骨酥，撒盐调味。

五、牙签牛肉

材料：牛里脊/牛腱子肉300g、牙签、洋葱、姜片、料酒、孜然粉、辣椒粉、烧烤料。

步骤：

1. 牛肉切条，用盐、姜片、料酒腌制30分钟，串在牙签上。

2. 炒香蒜末、洋葱，加入牛肉翻炒至变色。

3. 淋上烧烤料、孜然粉、辣椒粉，翻炒至香气四溢。

六、小炒牛肉

材料：牛里脊250g、青椒、红椒、葱姜蒜、花椒、生抽、老抽、盐。

步骤：

1. 牛肉切薄片，用花椒粉、盐、料酒腌制10分钟。

2. 配菜切块，热锅冷油炒香花椒粒，加入牛肉翻炒至变色。

3. 放入青红椒段，翻炒均匀后调入生抽、老抽，撒葱花点缀。

小贴士

牛肉选择：牛腱子、牛里脊等带筋部位更紧实，适合卤制或红烧；牛柳适合快速炒制或凉拌。

调味技巧：川菜注重“一菜一格”，建议根据口味调整豆瓣酱、花椒粉、辣椒的用量。

火候控制：卤制时间不宜过长，避免肉质过软；炒牛肉时保持大火，缩短烹饪时间保持嫩滑。

通过以上方法，可灵活搭配出地道的成都风味牛肉菜。