杀牛肉正宗做法

关于杀牛肉的正宗做法，结合传统工艺与现代烹饪技巧，整理如下：

一、传统土黄牛宰杀与分割（若需现杀现吃）宰杀流程

- 先割去整张牛皮，砍下牛脚，剖开肚皮取出牛肚等内脏；

- 按传统顺序切割牛腿、牛腩、里脊、排骨等，保留完整骨块供多人分食。

肉质特点

- 选用高山放养、草饲土黄牛，肉质紧实且无注水痕迹，是制作牛肉制品的优质原料。

二、经典牛肉菜品做法# 1. 红烧牛肉

材料：

牛腩/牛肋条、生姜、大葱、八角、桂皮、香叶、干辣椒、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐。

步骤：

1. 牛肉切块浸泡去血水，焯水后捞出过凉；

2. 炒糖色后加入牛肉翻炒上色，再加入调料炖煮1-1.5小时至软烂；

3. 收汁时加入盐调味，汤汁浓稠即可。

# 2. 清炖牛肉

材料：牛里脊/牛外脊、胡萝卜、洋葱、土豆、生姜、大葱、料酒、盐、胡椒粉。

步骤：

1. 牛肉焯水后与蔬菜同煮，先炖牛肉至软烂，再加入土豆等蔬菜；

2. 炖煮1小时左右，加盐和胡椒粉调味。

# 3. 葱爆牛肉

材料：牛里脊/牛腱子、大葱、姜、蒜、料酒、生抽、蚝油、淀粉、白胡椒粉。

步骤：

1. 牛肉腌制20分钟（加蛋清、淀粉、蚝油等），逆纹切片；

2. 爆香姜蒜后快炒牛肉至变色，加入葱段翻炒均匀。

# 4. 白切牛肉

材料：牛里脊/牛腱子、桂皮、大料、料酒、酱油。

步骤：

1. 牛肉焯水后放入高压锅，加香料和水炖煮25分钟；

2. 捞出后冷却切片，搭配葱姜丝和蘸料食用。

# 5. 凉拌牛肉

材料：牛腱子、姜片、大葱、花椒、八角、生抽、蒸鱼豉油。

步骤：

1. 牛腱子煮至透骨后过凉切片，冷藏后更易切薄；

2. 炒香香料后加入牛肉凉拌，调味汁可加蒜末和辣椒提香。

三、关键技巧与注意事项选材：

- 优先选择土黄牛、牛腱子等紧实有筋的部位，避免注水牛肉；

- 肉质判断：新鲜牛肉按压后微干且有弹性。

去腥增香：

- 腌制时加入蛋清、淀粉、料酒、白胡椒粉等，可搭配花椒、干辣椒提升风味；

- 炒制时大火快炒锁汁，保持肉质鲜嫩。

火候控制：

- 红烧、炖煮类菜品需用小火慢炖，避免肉质过烂或汤汁干涸；

- 凉拌牛肉需低温慢煮，保留牛肉韧性。

通过以上方法，既能保留牛肉的原汁原味，又能满足不同菜式的需求。