亳州的牛肉做法

亳州牛肉馍是安徽亳州的传统名吃，其制作工艺精细且历史悠久，主要分为以下三道核心工序：

一、制作肉馅选材：

选用上等黄牛肉剁成肉泥，搭配当地特产红薯粉丝、葱姜末及多种秘制香料（如八角、花椒、草果等）拌匀，确保馅料鲜嫩且香气浓郁。

调味：

根据口味调整盐、料酒、生抽等调料，使肉质充分吸收调料风味。

二、和面与造型和面：

面粉加温水（需发酵）揉成光滑面团，醒发至体积膨胀至原体积2倍左右，避免面团过软或过硬。

分剂子与整形：

将面团分成等份剂子，按扁后卷入肉馅，擀成薄圆饼状。传统做法中，饼皮需薄如纸且边缘整齐，直径通常为35-40厘米，厚度3-5厘米。

三、炕制准备锅具：

炭火生旺后，在锅上覆盖一层炭灰（厚度以不露明火为宜），防止面饼粘锅。

烤制：

将面饼放入平底锅，兑上清香油，用文火细烤。需不断翻转面饼，确保受热均匀，约30分钟至表皮金黄酥脆、内部熟透（烤制时可用筷子插入饼中，无生面感即可）。

关键要点总结

面皮：手工擀制的薄皮是关键，需结合发酵面团与劲道黄牛肉的平衡。

火候：文火细烤能最大程度保留面饼酥脆口感，同时避免外焦里生。

工具：特制圆形平底锅便于翻转面饼，保持形状完整。

注意事项

传统做法中不使用酵母或泡打粉，完全依赖面团的发酵和手工技巧。

烤制时间需根据火候调整，避免因时间过长导致面饼过干或焦糊。

通过以上步骤，可制作出外皮酥脆、内馅软糯、香气扑鼻的亳州牛肉馍，搭配辣椒酱或卤汁食用更佳。