老店牛肉馅做法

牛肉预处理

- 牛肉洗净后剁成末，加入花椒水（花椒粒浸泡后晾凉的开水）和生抽、料酒、盐、白胡椒粉，顺着一个方向搅拌至上劲（约10分钟）。

蔬菜搭配

- 洋葱、胡萝卜切碎后加入牛肉馅中，继续搅拌均匀。

调味与发酵

- 加入生粉（约1汤匙）和适量清水，揉成光滑面团，醒发15-30分钟。

花椒水的关键作用

- 花椒水可去腥增香，建议用沸水浸泡花椒后晾凉，分次加入牛肉馅中。

上劲技巧

- 用筷子或擀面杖沿同一方向搅拌至肉馅粘性增强，避免过度用力导致肉质变柴。

馅料保鲜

- 肉馅冷藏30分钟以上，口感更紧实。

饺子馅

- 面粉加花椒水揉成面皮，包入调好的肉馅，煮制时反复加凉水三次。

馄饨馅

- 牛肉末加葱姜末、馄饨皮调料（生抽、盐、香油等），包制时捏合边缘防止漏馅。

包子馅

- 肉类炒至变色后加入蔬菜丁、豆瓣酱等调料，与发酵面团混合后包制。

选肉：

精牛肉比普通牛肉更紧实，适合制作馅料。

调味：盐要足但不过量，生抽、料酒、花椒水是基础调料。

发酵：面团醒发充分可使成品更松软。

火候：煮制时保持沸腾状态，避免粘锅或未熟透。

以上方法综合了传统老字号的做法与现代烹饪技巧，您可以根据口味调整配料比例。若需进一步优化，可尝试加入少量鸡汤或高汤提升鲜味。