山上黄牛肉做法

一、食材准备

主料：黄牛肉300克（推荐牛里脊或牛肩肉，肉质细嫩且弹性好）

配菜：青红椒各1个（颜色搭配更诱人）

辅料：姜蒜末3-5瓣、葱段1根、料酒1勺、生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、淀粉1勺、盐适量

二、选材与处理选材技巧

- 选择纹理细腻、肉质紧实的部位，如牛里脊或牛肩肉，带少量肥肉可提升风味

- 肉类颜色应为鲜红，无异味，脂肪分布均匀

牛肉处理

- 去筋膜：

用刀背轻拍牛肉至变软，再逆着纹理切成薄片（厚度约2-3毫米），避免切得过厚导致外熟内生

- 腌制：

- 加入料酒、生抽、老抽、蚝油、淀粉，抓匀后静置15分钟，最后加入葱姜末和少量食用油锁住水分

- 焯水：

- 腌制后用80℃左右的热水快速焯水10秒，去除腥味并保持鲜嫩

三、炒制技巧热锅冷油

- 爆香姜蒜末和葱段，加入青红椒翻炒至断生

- 倒入焯水后的牛肉，大火快炒1-2分钟，避免长时间翻炒导致肉质变柴

调味与火候

- 加入生抽、老抽提色，翻炒均匀后淋入少量蚝油增鲜

- 保持中大火，炒至牛肉变色且表面微焦，配菜熟透即可出锅

四、关键要点总结

逆纹切法：

断开纤维结构，提升口感嫩滑度

腌制时间：至少15分钟，确保调料充分吸收

火候控制：快炒为主，牛肉变色后立即盛出

锁汁技巧：腌制后加淀粉或食用油，炒制过程中减少水分流失

五、可选增香技巧

豆瓣酱/剁椒：炒香后加入牛肉，提升辣味层次

洋葱/香菜：切碎后加入配菜翻炒，增加清新口感

通过以上步骤，即使是山上的黄牛肉也能炒得鲜嫩多汁，搭配米饭食用更佳。