重庆灯影牛肉做法

重庆灯影牛肉以“薄如蝉翼、麻辣鲜香”著称，其制作工艺融合了卤制与烘烤两大特色。以下是重庆灯影牛肉的经典做法：

一、材料准备主料

- 选纹路清晰、无筋的黄牛后腿腱子肉或牛霖肉500-750克。

辅料与调料

- 老卤汁（可用现成包装或自制）：生抽、老抽、花椒、八角、干辣椒、冰糖、盐等。

- 糖浆料：蜜糖、生抽、油。

- 配菜（可选）：青椒、洋葱、香菜等。

二、制作步骤# 1. 牛肉预处理

- 去筋膜：

将牛肉批去浮皮和筋膜，切去边角，改刀成薄片或条状（推荐越薄越好，可透光成像）。

- 晾干水分：

- 卷成圆筒形或平铺晾干，夏季需14小时以上，冬季4天左右。

- 或用烘炉低温烘烤至表面微干。

# 2. 卤制与风干

- 卤制：用老卤汁或自制卤料（生抽、老抽、花椒、八角、冰糖、盐等）煮沸后，将牛肉小火焖煮30-45分钟，捞出后浸泡在卤汁中过夜。

- 风干：将卤好的牛肉片摊放在通风处或烤盘上，低温风干至完全变干，体积缩小。

# 3. 炸制与调味

- 低温炸透：锅中放油烧至七成热，将牛肉片炸至金黄色且透透的，捞出后控油。

- 炒制调味：

- 锅中留底油，加入花椒、干辣椒、五香粉、糖等炒香，倒入牛肉片翻炒均匀。 - 加入生抽、老抽、料酒、芝麻油等调料，翻炒至入味，最后淋上红油或辣椒油提色。

# 4. 成品装盘

- 将炒好的灯影牛肉装入盘中，可搭配青椒丝、洋葱丝等配菜，撒上葱花、芝麻点缀。

三、关键技巧牛肉选择：

优先选用黄牛后腿腱子肉或牛霖肉，肉质紧实且无筋膜。

晾干与风干：

确保牛肉完全干燥，避免成品过干或潮湿。

低温炸制：

控制油温防止外焦里生，炸透后及时捞出。

老卤汁的保存：

用玻璃瓶密封冷冻保存，可反复使用。

四、风味变体

麻辣味：增加干辣椒、花椒的用量，炒制时加入芝麻酱提香。

甜辣味：糖浆料中加入蜂蜜或番茄酱，增加甜辣风味。

凉拌味：卤牛肉冷却后直接拌入蒜泥、生抽、辣椒油，冷藏后食用。

通过以上步骤，您可以制作出地道的重庆灯影牛肉，搭配米饭食用更佳。若需长期保存，建议将成品密封冷藏或冷冻。