灯影牛肉巴蜀做法

川菜灯影牛肉以薄如蝉翼的牛肉片为特色，结合卤制与炒制工艺，形成麻辣鲜香的独特口感。以下是综合多个权威做法的详细步骤：

一、选材与准备主料

- 选用牛后腿腱子肉或牛里脊肉（约300-500克），需肉质鲜嫩、无筋膜。

辅料

- 调味料：花椒粉20-30克、干辣椒20克、八角4克、桂皮5克、陈皮5克、香叶3片、小茴香3克、老抽10克、生抽10克、糖5克、盐3克、料酒10克、白芝麻30克、红油适量。

- 工具：锋利刀具、竹筛、蒸锅、炒锅、烤箱（可选）。

二、制作工艺# 1. 牛肉预处理

- 切片：

将牛肉逆纹切成0.2厘米左右的薄片，厚度需均匀，透光成像时可见血管纹路。 - 腌渍：撒上炒干花椒粉和盐，裹成圆筒形或平铺晾干，期间可翻动使其均匀裹料。 - 风干/烘烤：自然晾干需14-28小时（夏季缩短至14小时），或烤箱低温烘烤至表面微焦。

# 2. 卤制与调味

- 卤料配方：生抽、老抽、糖、花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、干辣椒混合制成卤汁。 - 卤制：将牛肉放入卤汁中，中火微沸煮1-2小时，捞出后风干至表面紧实。 - 调味炒制：炸至牛肉金黄后，加入葱姜蒜爆香，倒入卤汁翻炒均匀，最后淋上红油、芝麻油提香。

三、关键技巧切片厚度：

灯影牛肉的精髓在于“薄如灯影”，建议使用专业切片机或手工切片至0.2厘米以下。2. 控盐时机：腌制后、炒制前各一次，避免过咸影响口感。3. 火候掌握：炸牛肉时油温需达到180℃左右，避免外焦里生；炒制时保持中火以保留风味。4. 晾干方法：自然晾干时需定期翻动，确保均匀受热；烘烤时注意温度和时间，避免焦糊。

四、成品特点

口感：牛肉酥脆微焦，入口即化，麻辣鲜香与醇厚肉香交织。- 外观：片状均匀，透光性强，形似灯影。### 五、变体与创新

搭配：可搭配豆芽、青椒等蔬菜，增加清爽感。- 风味：尝试不同卤料组合，如甜辣味、麻酱味等。通过以上步骤，您可以制作出地道的川菜灯影牛肉。若需保存，可冷冻成品或制成卤汁用于其他菜品。