老豆腐和嫩豆腐的区别主要体现在以下几个方面：

凝固剂不同

老豆腐：也称为北豆腐，是用卤水（氯化镁）作为凝固剂制作的。

嫩豆腐：也称为南豆腐，是用石膏作为凝固剂制作的。

口感不同

老豆腐：质地更紧密，颜色发黄，口感更扎实。

嫩豆腐：质地细腻滑嫩，颜色洁白，有一种入口即化的柔嫩感。

营养成分不同

老豆腐：中的钙、锌、硒元素含量较高，蛋白质含量也高于嫩豆腐。

嫩豆腐：中的钾元素含量较多，含水量较老豆腐高。

用途不同

老豆腐：含水量少，较硬，韧性较强，适合煎、炸、酿、红烧等菜肴。

嫩豆腐：含水量较多，适合制作汤羹等菜肴。

制作方法不同

老豆腐：在点豆腐成型后，还需要用豆腐压豆腐的方法进行压榨，使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品坚挺而有弹性。

嫩豆腐：成型后一般不需要进行压榨，水分会更好，口感更嫩滑。

外观不同

老豆腐：颜色发黄，比较老。

嫩豆腐：颜色洁白，非常嫩。

总结：

老豆腐和嫩豆腐在凝固剂、口感、营养成分、用途、制作方法和外观等方面都有明显的区别。老豆腐适合需要较扎实口感和较高蛋白质含量的菜肴，而嫩豆腐则适合需要嫩滑口感和较高水分含量的菜肴。根据具体烹饪需求和个人口味，可以选择适合的豆腐类型。