霉豆腐（又称臭豆腐）是一种传统豆制品，其特色在于通过发酵过程产生独特风味。以下是制作霉豆腐的详细步骤及要点，综合了多种经典做法：

一、材料准备主料

- 新鲜老豆腐500克（需选择细腻紧致的品种）

- 若使用成品臭豆腐坯，可省去发酵步骤

辅料（可选）

- 调味料：花椒粉1-2汤匙、辣椒面2-3汤匙、八角2-3颗、香叶2片、姜末5克、葱花适量

- 发酵料：高度白酒2瓶盖、盐3-5汤匙、干草或稻草（用于自然发酵）

二、制作步骤# 1. 豆腐预处理

切块：

将豆腐切成3厘米见方的小块，摆放在竹篮或容器中

调味腌渍

撒入盐（约2-3汤匙），确保每块豆腐均匀裹盐

加入花椒粉、辣椒面等香料（根据口味调整），混合均匀

若使用成品卤水，可加入卤水与调料混合

# 2. 发酵过程

自然发酵：

将腌渍好的豆腐放入铺好稻草或干草的容器中，厚度需覆盖豆腐

放置在阴凉通风处，温度控制在20-25℃，发酵时间需5-15天，直至豆腐表面长出均匀白霉

密封发酵：

发酵后期可将豆腐转移至密封容器中，继续发酵1-2周，提升风味

# 3. 后期处理

调味装瓶：

取出发酵好的豆腐，沥干表面水分，滚入调好的辣椒粉、花椒粉、盐等混合调料

放入土陶罐或玻璃瓶中，倒入高度白酒（如50度以上）密封发酵1个月以上

冷冻保存：

发酵完成后可放入冰箱冷冻室保存，食用前取出解冻

三、关键要点发酵环境：

需保持温度稳定，避免阳光直射和潮湿环境，防止变质

盐量控制：

过量盐分会影响口感，建议根据口味调整

卫生防护：

制作前需清洁工具，发酵容器需消毒（可用白酒浸泡）

风味调整：

可尝试添加八角、桂皮等香料，但需控制用量以保留豆香

四、食用建议

烹饪方式：可油炸（金黄酥脆）、清蒸（保留豆香）或红烧（酱香浓郁）

搭配酱汁：甜面酱、辣椒酱或酸豆角酱汁均可提升风味

通过以上步骤，您可以制作出具有浓郁地方特色的霉豆腐，享受传统美食的乐趣。