一、香煎豆腐（外酥里嫩）食材准备

- 老豆腐400克（表面气孔少更耐煎）

- 蒜末1勺、辣椒面1勺、孜然粉1勺、白芝麻1勺

- 生抽2勺、蚝油1勺、盐半勺、白糖1勺、葱花适量、小米辣3个

- 玉米淀粉半碗、鸡蛋2个

豆腐预处理

- 老豆腐切1厘米厚片，先裹淀粉再蘸蛋液，防止破碎

- 油温5成热时下锅，中小火煎至两面金黄，捞出沥油

秘制酱汁熬制

- 蒜末爆香后加入豆瓣酱炒出红油，加清水煮沸

- 倒入生抽、蚝油、糖、胡椒粉，小火熬至浓稠

- 撒入葱花、小米辣，翻炒均匀

组合与装盘

- 将煎好的豆腐倒入酱汁中，晃动锅体裹满酱汁

- 撒上白芝麻提香，搭配香菜碎或葱花点缀

二、铁板香豆腐（日销300份）

食材与调料

- 老豆腐3斤、郫县豆瓣酱2勺、黄豆酱50克、蚝油30克

- 大蒜末100克、洋葱末150克、辣椒面80克、花椒5克

- 生抽、淀粉水、盐、糖、食用油适量

豆腐处理

- 老豆腐切1厘米厚片，用开水浸泡10分钟去腥气

- 淀粉水勾芡至浓稠，备用

煎制与调味

- 铁板预热至180℃，豆腐铺平煎3分钟

- 翻面刷酱料（豆瓣酱+黄豆酱+蚝油），撒孜然和辣椒粉

- 用铲子压出“滋滋”声，关火后撒白芝麻

三、酱汁豆腐（家常风味）

基础食材

- 豆腐1块、生姜蒜末适量、豆瓣酱1勺、蚝油1勺

- 生抽2勺、辣椒粉1勺、孜然粉1.5勺、盐适量

制作步骤

- 豆腐切块后焯水去腥，捞出沥干

- 锅中热油爆香姜蒜末，加入豆瓣酱炒出红油

- 倒入豆腐翻炒，淋上生抽、蚝油，加清水勾芡

- 撒上葱花、香菜提味

四、秘制酱汁（灵魂配方）

核心调料

- 郫县豆瓣酱2勺、黄豆酱50克、蚝油30克、辣椒面80克

- 大蒜末100克、洋葱末150克、花椒5克、八角8克

熬制方法

- 蒜末洋葱末炒至发黄，加入豆瓣酱炒出红油

- 倒入清水煮开，加黄豆酱、蚝油，小火熬至浓稠

- 淀粉水勾芡，关火后撒熟芝麻碎

五、成本控制与技巧

豆腐选择：

老豆腐比嫩豆腐更耐煎，成本更低

酱汁优化：用豆瓣酱、黄豆酱混合可降低成本50%

摊位管理：日销300份时，每份成本控制在5元左右

以上做法均结合了街头小吃与家庭烹饪的精髓，可根据口味调整配料比例。建议搭配铁板或炸锅提升口感，搭配秘制酱汁更能激发食欲[