一、重庆名厨"三层包制"技法（推荐用于鱼香千层豆腐）# 1. 选材与准备

豆腐：选择老豆腐或南豆腐，质地紧实不易碎。买回后用凉白开浸泡10分钟去腥，裹厨房纸巾吸干水分。

辅料：郫县豆瓣酱2勺、葱姜蒜末各适量、糖1小勺、盐1/3小勺、生抽1大勺、醋1大勺（最后加入）、水淀粉适量。

# 2. 烹饪工艺

锅气培养：锅烧热后冷油下锅，油温五成热时小火煸香葱姜蒜末，加入豆瓣酱炒出红油。

豆腐入锅技巧：轻放豆腐片，避免堆叠，加入少量清水（没过1/3高度），盖上锅盖焖煮3分钟。

调味与收汁：打开锅盖先加糖盐调味，再淋生抽，最后10秒加醋防止散碎。收汁时沿锅边淋水淀粉，用锅震颤使汤汁裹住豆腐，出锅前5秒关火。

二、家常版血拼豆腐（适合快速制作）# 1. 基础材料

豆腐：嫩豆腐200克（切2cm见方块），猪血旺100克（切块）。

调料：豆瓣酱20克（剁茸）、花椒油5克、生抽、老抽、盐、糖、料酒、水淀粉15克、葱姜蒜末、辣椒粉适量。

# 2. 制作步骤预处理

- 豆腐焯水后过凉浸泡，猪血旺也需焯水备用。

炒制肉沫

- 炒锅热油，下肉沫煸炒至变色，加入豆瓣酱炒出红油，再放入葱姜蒜末、辣椒粉翻炒。

烩煮豆腐

- 倒入豆腐和血旺，加生抽、老抽、料酒调味，翻炒均匀后加入适量清水（没过食材1cm）。

- 中小火炖煮5分钟，让豆腐吸收汤汁。

勾芡收汁

- 水淀粉少量多次勾芡，汤汁浓稠后加入花椒油提香，翻炒均匀即可出锅。

关键技巧总结

豆腐处理：

选老豆腐或南豆腐，切片时轻柔操作避免碎裂，烹饪时保持水量适宜。

调味要点：豆瓣酱要炒出红油，收汁时快速淋水淀粉，避免过度烹饪。

风味提升：可加入牛肉末增加鲜味，或用花椒油、辣椒粉提升麻婆豆腐的风味。

通过以上两种方法，您可以在家制作出地道的重庆风味豆腐，搭配米饭食用更佳。