赣州豆腐做法丰富多样，既有传统客家酿豆腐，也有特色霉豆腐和家常豆腐。以下是三种经典做法的详细解析：

一、客家酿豆腐

特点：以盐卤老豆腐为原料，结合香菇、虾米等馅料，通过挖洞包馅、煎炸和酱汁焖煮而成，外酥里嫩，风味独特。

步骤：

豆腐预处理

- 选用盐卤老豆腐，切4x4厘米方块，用淡盐水浸泡10分钟增强韧性，吸干水分备用。

- 挖洞时底部留1厘米厚度，内壁撒红薯淀粉防漏并粘合。

馅料调制

- 香菇虾米温水泡发后切碎，与肉馅混合，加入1勺糯米酒、半勺生抽，顺时针搅拌上劲。

酿制与烹饪

- 将馅料塞入豆腐洞中压实，顶部抹淀粉封口，热锅冷油煎至两面金黄。

- 酱汁制作：糯米酒、生抽、蚝油各1勺，加水200ml，小火焖煮15分钟收汁。

二、盐坛霉豆腐

特点：

传统发酵工艺，豆腐经自然发酵后，用盐、辣椒、白酒等腌制，风味独特，属发酵豆制品。

步骤豆腐制作

- 新鲜豆腐切块焯水后，与雪水、稻草灰混合密封发酵2-4小时，避免变质。

腌制与发酵

- 发酵后豆腐表面长白霉时取出，淋上盐、辣椒粉、白酒，密封坛口发酵1-2年。

食用方法

- 直接食用或搭配辣椒、蒜泥等调料。

三、赣版家常豆腐

特点：

家常豆腐的经典做法，以嫩豆腐为主料，搭配青椒、木耳等配菜，简单快捷。

步骤

豆腐处理

- 豆腐切0.8厘米厚三角片，焯水后过凉备用。

炒制配菜

- 青椒、红椒切丝，木耳泡发后与蒜末爆香。

焖煮收汁

- 将豆腐倒入锅中，加生抽、老抽、盐调味，淋料酒后焖煮至入味，勾芡收汁。

总结

赣州豆腐做法涵盖传统工艺与家常烹饪，客家酿豆腐以酿制技艺为核心，霉豆腐依赖自然发酵，家常豆腐则注重调味与火候。可根据需求选择制作，搭配不同酱汁和配菜，风味各异。