豆腐灌肉馅是一道经典的家常菜，其核心在于豆腐的选材与肉馅的调味。以下是综合多个权威做法的详细步骤：

一、食材准备主料

- 老豆腐（约300-500g）或油豆腐（约200g）

- 肉馅（猪肉末/五花肉末，200-300g）

辅料

- 葱姜蒜末适量

- 豆瓣酱/辣椒酱（可选）

- 香菇、胡萝卜、莲菜等蔬菜（可选，增加口感和营养）

二、肉馅调制

基础调料

- 生抽、老抽、蚝油、盐、白胡椒粉、料酒、淀粉，顺着一个方向搅拌至肉馅上劲

- 可加入少量高汤或水，调整肉馅粘稠度

关键技巧

- 肉馅需充分搅拌，用筷子能短暂直立说明已上劲

三、豆腐处理

老豆腐

- 切1cm厚方块，用厨房纸巾按压吸去多余水分，防止炸制时破碎

- 挖去中间部分，形成“盒子”或“凹槽”，底部保持相连

油豆腐

- 直接在豆腐中间挖洞，填入肉馅后抹平表面

四、制作流程

组合填馅

- 将调好的肉馅填入豆腐凹槽，略微高出表面（蒸制后略有收缩）

- 可加入香菇丁、胡萝卜丁等蔬菜增加层次

蒸制方法

- 水开后上锅，中火蒸8-15分钟（时间根据豆腐大小调整）

- 蒸制过程中避免频繁开盖，防止汤汁流失

五、调味收汁

基础汤汁

- 葱姜蒜爆香后，加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐，勾芡至浓稠

- 可加入少量高汤提升鲜味

浇汁步骤

- 蒸好的豆腐取出后，浇上调好的汤汁，翻炒均匀

- 最后撒上葱花、香菜提香

六、关键要点总结

豆腐选择：

老豆腐更易保持形状，油豆腐口感更嫩滑

填馅技巧：

轻柔挖孔，避免底部破裂

火候控制：

蒸制时间不宜过长，防止豆腐过软或汤汁过多

通过以上步骤，可制作出鲜香嫩滑、汤汁浓郁的豆腐灌肉馅，搭配米饭食用更佳。