发霉豆腐（腐乳）的传统做法结合了发酵工艺与调味技巧，以下是综合多个权威做法的步骤解析：

一、材料准备豆腐选择

- 优先选用老豆腐，因其质地紧实，发酵后口感细腻有弹性，避免选用嫩豆腐或含水量过高的豆腐。

- 若市售豆腐不理想，可用石膏水制作的嫩豆腐替代。

调料与工具

- 基础调料：

盐（1斤豆腐约2汤匙）、花椒粉（1汤匙）、辣椒面（1-2汤匙）、五香粉（半汤匙）、高度白酒（2-3两）。

- 辅助工具：竹篮或蒸架、密封容器（瓷瓶或玻璃罐）、稻草（天然发酵剂）。

二、制作步骤豆腐预处理

- 将豆腐切块：老豆腐建议切成2-3厘米见方的小块，厚度约1厘米，避免过小易碎或过大影响发酵。

- 蒸制豆腐：在蒸锅中加水烧开，将豆腐块摆放在蒸架上（注意不重叠），蒸5分钟去除表面杂菌并蒸发部分水分，蒸后放凉备用。

自然发酵

- 发酵环境：选择阴凉通风处（温度20-25℃），避免阳光直射和潮湿环境，防止豆腐变质。

- 发酵方法：

- 将蒸好的豆腐块铺在稻草上，每层豆腐间留空隙，稻草可重复使用。

- 发酵时间：通常需3-7天，当豆腐表面长出均匀白霉（类似棉花状）且边缘微黄时即可。

调味与保存

- 调味步骤：用白酒、盐、花椒粉、辣椒面混合成调料水，将豆腐块均匀裹上调料，再放入密封容器中。

- 保存方法：密封容器需置于阴凉处，可保存1-2个月。若需长期保存，可在坛子边缘放水保湿。

三、关键要点总结

豆腐选择：

老豆腐是发酵关键，避免使用嫩豆腐或含水量过高的豆腐。

发酵控制：

温度需稳定在20-25℃，时间根据室温调整，避免过度发酵导致豆腐变柴。

卫生防护：

用高度白酒擦拭豆腐杀菌，发酵容器需消毒，避免杂菌污染。

调味平衡：

辣椒、花椒等香料需适量添加，避免掩盖豆腐本身的香味。

通过以上步骤，可制作出香辣可口的霉豆腐，搭配米饭食用更佳。