豆腐的传统做法可分为以下七道工序，综合多个权威资料整理如下：

一、浸泡豆子选豆：

选择颗粒饱满、无霉变的黄豆，建议使用山泉水浸泡以保持豆香。

浸泡：

将黄豆倒入陶罐或容器中，水量需为黄豆质量的2.5-3倍（约15小时以上），期间需换水1-2次，防止豆皮破裂。

二、研磨豆子磨浆：

用花岗岩磨盘或现代豆浆机将浸泡好的豆子磨成豆浆，需上水3遍，确保豆子充分研磨。

过滤：

将磨好的豆渣浆倒入纱布或滤网，过滤掉豆渣，得到纯净的豆浆。

三、煮浆加热：

将豆浆煮沸至100℃，并持续煮4-5分钟，使蛋白质充分凝固。

冷却：

煮沸后迅速冷却至80-85℃，避免高温破坏营养成分。

四、点豆腐凝固剂选择：

使用石膏、盐卤汁（如盐、花椒、山矾叶）、酸浆或醋淀等凝固剂。

操作：

将凝固剂均匀加入豆浆中，边加边搅拌，待豆浆表面出现浮沫且凝固密度均匀时，静置凝固（传统需1-2小时）。

五、压制成型模具准备：

选择豆腐模具，将凝固好的豆腐布均匀铺在模具内，四个角要包紧、整体平整。

压制：

用重物（如石板或木板）压制2-3小时，排出多余水分，豆腐逐渐成型。

六、晾豆腐自然晾干：

将压制好的豆腐放在通风良好的晾架上晾置，避免阳光直射。

保存：

传统豆腐需晾至表面形成一层白霜或黄皮，说明已完全凝固且保存安全。

七、后续加工（可选）

卤水点制：部分传统豆腐会加入卤水（如辣椒、花椒、盐）进一步调味，形成豆花或腐乳。

包装：晾干后的豆腐可密封保存，或制作成豆腐乳、豆腐干等衍生产品。

# 传统豆腐的特点口感筋道：

传统手工豆腐因发酵充分，比现代工业化产品更紧实、有嚼劲。

风味独特：

保留豆香与发酵香，适合搭配辣椒、花椒等调料。

文化价值：

作为非遗项目，承载着川菜、淮扬菜等多菜系的核心技艺。

若需简化制作，可购买成品豆腐，但风味与传统手工制品仍有差异。