一、材料准备主料

老豆腐1000克（需选择质地紧实的品种）

辅料

- 发酵剂：稻草（需提前清洗、揉搓后控干水分）

- 调料：盐50-75克、高度白酒2瓶盖、辣椒粉55克

二、制作步骤# 1. 豆腐预处理

切块：

将老豆腐切成2-3厘米见方的小块，厚度建议1-2厘米，避免过薄导致发酵时变形。

蒸制：在蒸锅中加水烧开，将豆腐块均匀摆放在蒸架上（注意不重叠），蒸5-10分钟。蒸后取出放凉，完全冷却后再进行下一步。

# 2. 发酵过程

天然发酵剂：用清洗干净的稻草铺在蒸好的豆腐上，豆腐块间留出空隙，防止粘连。

环境控制：将容器置于16℃左右的避光环境中发酵，约需5-7天。天气较冷时可包裹棉被或放入柜子中加速发酵。

发酵判断：当豆腐表面出现白色霉层（类似毛状），颜色变为淡黄色或淡橙色时，说明发酵完成。

# 3. 调味与保存

调味：发酵好的豆腐取出后，用盐、辣椒粉、花椒粉等调料拌匀，可加入高度白酒浸泡以杀菌。

保存：将调味后的豆腐装入密封容器，倒入烧开后冷却的植物油（油量需没过豆腐），密封保存约半个月即可食用。

三、关键要点豆腐选择：

老豆腐比嫩豆腐更紧实，发酵后口感更细腻。

卫生防护：

发酵容器需清洁无菌，稻草需充分晾干。

时间调整：

温度较高时发酵速度加快，可缩短至3-5天；低温时需延长至7天以上。

四、风味变体

辣味版：在调味时加入干辣椒、蒜末、葱段等炒香，增加风味。

酱香版：用豆瓣酱、甜面酱与辣椒粉混合，制成酱料淋在豆腐上。

通过以上步骤，您可以制作出口感绵密、香辣可口的古法霉豆腐。若发现豆腐发黑或异味，需及时丢弃。