一、豆腐预处理选材

- 优先选择卤水豆腐，其比普通鲜豆腐稍老但更嫩，适合油炸和酱制。

- 若无卤水豆腐，可用老豆腐或稍老的鲜豆腐，但口感可能略逊。

切割

- 将豆腐切成大小均匀的三角形（4×5×1厘米）或正方形（5×5×1厘米），确保每块厚度约1厘米。

- 切割时需小心，避免豆腐碎裂。

浸泡与定型

- 切好的豆腐片可浸泡在盐水中10-15分钟，减少腥味并帮助定型。

二、核心制作步骤# 1. 炸制豆腐

第一次油炸：

油温160℃左右，将豆腐块放入油锅，翻滚至表面微黄且无白斑，捞出备用。

第二次油炸：油温升至180℃，复炸豆腐至金黄酥脆，捞出沥油。两次油炸可形成酥脆外皮和嫩滑内里。

# 2. 调制酱料

基础配方（五香味）：

味精15克、盐3克、鲜味宝5克、小茴香粉2克、五香粉4克、白胡椒粉2克、花椒粉2克、芝麻酱20克、生抽10克、白糖20克、不辣红油20克、熟白芝麻20克，加香油搅拌均匀。

甜辣味配方：在五香味基础上加入麻辣鲜8克。

# 3. 混合与装盘

将炸好的豆腐片放回锅中，均匀刷上调料。

撒上葱花、白芝麻等点缀，即可装盘。

三、秘籍与技巧工具与设备

- 使用铁板或厚底平底锅，确保受热均匀。

- 炒制香料时用纱布袋浸泡，避免油污。

成本控制

- 每份豆腐成本约1-2元，搭配酱料和葱花，售价可定在5-8元。

摆摊策略

- 选址：人流量大的商业街、学校附近或夜市。

- 时间：根据目标客群调整，如学生放学后或上班族下班后。

- 促销：可搭配小菜或套餐，吸引更多顾客。

四、常见问题解决

粘锅：

控制油温（不超过180℃），煎豆腐后及时翻动。

豆腐碎裂：切块均匀且浸泡充分，油炸时用中小火。

酱料不足：提前调制好酱汁，分份包装保存。

通过以上步骤和技巧，您可以制作出酥脆可口的豆腐小吃，结合不同酱料搭配，满足多样化需求。