辅料

- 生姜10g（拍碎或剁碎，带皮更佳）

- 大蒜5-6瓣（剁碎）

- 麻辣香锅炒菜酱/豆瓣酱2汤匙（约30g）

- 花椒面1小勺（现磨更香）

- 干辣椒/辣椒粉适量

- 生抽1汤匙（15ml）

- 老抽半汤匙（用于上色）

- 盐适量

- 温水200ml

- 食用油适量

豆腐预处理

- 老豆腐从冰箱取出后，用沸水冲烫2-3分钟，去除豆腥味并使豆腐紧致。 - 切成大小适中的块状（约2cm×2cm），备用时可放入漏网沥干水分。

调制酱汁

- 热锅冷油，加入花椒面炒香（约1分钟）。 - 加入豆瓣酱/辣酱炒出红油，再加入生抽、老抽调色。 - 加入温水（没过豆腐一半），大火烧开后转小火炖煮10-15分钟，让豆腐充分吸收汤汁。 - 最后加入盐、糖调味，勾芡收汁至汤汁浓稠。

炒制豆腐

- 锅中留底油，爆香姜蒜末。 - 放入豆腐块，轻轻推拌避免碎裂，盖上锅盖小火炖煮5-8分钟。 - 撒入花椒粉提香，出锅前淋香油增光泽。

豆腐选型

- 优先选择老豆腐或北豆腐，质地紧实且不易碎。若使用嫩豆腐，需用盐水浸泡10分钟后再焯水。2. 酱汁平衡

- 麻辣酱与辣椒粉比例建议为2:1，豆瓣酱增香提鲜。糖可中和辣味，提升口感。3. 火候控制

- 炖煮时保持小火，避免汤汁溢出。收汁阶段需密切观察，防止豆腐过干。### 四、成品特点

口感：

豆腐嫩滑入味，麻辣鲜香，搭配米饭食用更佳。- 优势：此做法比传统麻婆豆腐更入味，且操作简单，适合摊摊制作。### 五、扩展建议

添加配菜：可加入肉末（牛肉/猪肉）翻炒至变色后再加入豆腐，增加营养。- 风味变化：用韩式辣椒酱或香菇酱替代部分豆瓣酱，打造不同风味。通过以上步骤和技巧，您可以在摊摊上制作出美味的麻辣豆腐，吸引更多食客!