发酵料（可选自制）

- 豆腐压碎后与虾酱、盐等混合，在15-20℃下发酵2-3天

- 现成臭卤水200-300毫升（市售或自制）

豆腐预处理

- 老豆腐切2厘米见方的方块，保持刀工均匀

- 若使用成品豆腐，可沥干水分后裹上一层红薯淀粉防止炸破

- 发酵时将豆腐块浸没在卤水中，夏季1-2天，冬季3-4天，发酵至表面微黄、有弹性且无恶臭

油炸技巧

- 油温升至180℃时下锅，先中火定型后转大火复炸，炸至表面金黄且内部蜂窝状

- 炸制时间不宜过长，避免外焦里生

- 油炸后捞出控油，可搭配葱花、花椒粉、辣椒粉等调料

调味与装盘

- 调汁：腐乳汁、蒜蓉辣酱、糖、醋、辣椒油等混合煮沸

- 淋在炸好的豆腐上，搭配香菜、葱花装饰

- 可根据口味调整辣度，搭配甜面酱、酸豆角等配菜

发酵是灵魂：

时间与温度控制直接影响风味，需耐心等待

发酵判断：闻有豆香且表面微黄即可，避免过度发酵导致豆腐发霉

工具准备：使用漏网沥油、深锅炸制，确保卫生与效率

成本控制：购买豆腐时选择批发渠道，降低原料成本

通过以上步骤，可制作出外酥里嫩、臭香浓郁的臭豆腐，摊位生意定会火爆。