关于肉夹馍中豆腐的做法，综合多个权威来源整理如下：

一、豆腐预处理

切块或切片

- 厚豆腐可切成三角形或四角形块状，便于夹肉和入味。

- 老豆腐可切丝或片状，老豆腐脑则需切成小块或片状。

焯水去腥

- 豆腐切块后用加盐、料酒的水焯水1-2分钟，捞出后过凉备用。

二、肉馅调制

基础配方

- 里脊肉或五花肉绞成肉馅，加入盐、姜末、葱末、料酒、生抽、生粉、蚝油等调料拌匀。

- 可添加香菇、八角、花椒等增香。

肉馅成型

- 将肉馅分成小剂子，包入豆腐或肉皮中，捏紧边缘。

三、烹饪方法

炸制豆腐

- 油温六成热时，将豆腐裹上面糊（面粉+淀粉+鸡蛋）炸至金黄酥脆，捞出控油。

- 或者将豆腐串浸泡20分钟去油后，与香料（辣椒、八角、花椒等）煮20分钟以上，再加入其他食材（如鸡蛋、香肠）焖煮。

煮制肉馅

- 肉馅可单独煮至变色，或与豆腐一起煮。煮制时保持小火，避免肉馅过老。

四、调味与装盘

汤汁调配

- 用生抽、老抽、糖、醋、蚝油等调制红烧汤底，浇在炸好的豆腐和肉馅上。

- 可加入高汤或鸡汤提升鲜味。

组合与装饰

- 将豆腐和肉馅夹在馍皮或面包中，搭配葱花、香菜等点缀。

注意事项

豆腐焯水时间不宜过长，否则会变老影响口感。

炸豆腐时油温不宜过高，防止外焦里生。

肉馅需充分调味，确保入味。

通过以上步骤，可制作出外焦里嫩、肉香浓郁的肉夹馍豆腐。