关于“淹豆腐咸菜”的做法，综合多个权威来源整理如下：

一、基础腌豆腐方法（适用于长期保存）

材料准备

- 老豆腐600克（北豆腐更佳）

- 精盐适量（根据口味调整，一般需覆盖豆腐表面）

- 生抽、老抽各适量（用于调味）

制作步骤

1. 豆腐切块：用清水冲洗豆腐后，切成1-2厘米厚的方块，沥干水分。 2. 腌制：在容器底部铺上一层豆腐，撒上厚厚一层盐（约3厘米厚），再铺上一层豆腐，重复此步骤直至装满容器。 3. 密封发酵：用盐水封缸或玻璃瓶密封，放置在阴凉处发酵48小时以上，期间需检查盐量并防止白膜产生。 4. 调味：发酵完成后，按1:1比例加入生抽和老抽，密封发酵1-2天即可食用。

二、咸菜炒豆腐的经典做法

材料准备

- 咸菜（如梅干菜、酸菜）100克（需提前泡发）

- 老豆腐300克

- 干辣椒3-4个、大蒜2瓣、姜3片

- 生抽、砂糖、食用油适量

制作步骤

1. 处理食材：咸菜切段后用开水焯水去盐，豆腐切块后煎至微黄色备用。 2. 炒制：热锅凉油，先炒香姜蒜和干辣椒，加入咸菜翻炒至变软，再加入豆腐翻炒均匀。 3. 调味收汁：加入生抽、砂糖调味，翻炒至汤汁收干，勾薄芡后即可出锅。

三、其他变式与注意事项

腌豆腐可搭配不同腌菜，如雪里蕻（咸菜滚豆腐），或用花椒、大料等调料增加风味。- 腌制时间根据温度调整，夏季需缩短发酵时间并增加检查频率，避免变质。- 炒豆腐时火力要中小，避免豆腐碎裂，建议搭配淀粉勾芡提鲜。

以上方法可根据个人口味调整配料比例，建议先尝试基础腌豆腐方法，再结合炒菜技巧制作咸菜炒豆腐。