一、食材准备豆腐选择

- 选用北豆腐或老豆腐，质地紧实不易散，炸制后口感更酥脆。

- 新鲜无杂质的黄豆需提前浸泡（4小时以上）并磨浆，过滤后制成豆腐。

卤水调配

- 正宗湖南臭豆腐用豆腐乳、发酵豆浆或酸菜汁混合，可加入辣椒、花椒等增香。

- 若无现成卤水，可用豆腐乳加盐、糖、香料水调制。

辅料与调料

- 葱姜蒜末、辣椒油、豆瓣酱、甜面酱、生抽、糖、香菜等。

二、制作流程

豆腐预处理

- 老豆腐切块后用盐水浸泡10分钟去腥，捞出沥干水分。

- 若使用生坯豆腐，需漂洗后用清水浸泡不超过2小时，避免影响口感。

卤制与发酵

- 将豆腐块放入卤水中浸泡2-4小时，根据口味调整时间。

- 发酵时需控制温度（约25-30℃），时间通常为12-24小时，产生独特风味。

油炸工艺

- 热锅冷油，油温升至七成热（筷子冒小气泡）时下豆腐，炸至金黄酥脆捞出。

- 炸制时间不宜过长，避免外焦里生。

调味与装盘

- 撒上蒜末、葱花、辣椒油等调料，淋上自制酱汁（生抽、糖、辣椒油混合）。

- 可搭配酸豆角、木耳等蔬菜增加口感。

三、关键技巧

发酵控制

- 时间过长会导致豆腐过软，时间过短则风味不足，需根据温度调整。

- 发酵容器需密封，避免杂菌污染。

炸制火候

- 油温过高易炸糊，过低则外皮酥脆度不足，建议使用漏网或夹子操作。

酱汁调配

- 香辣味可在基础酱汁中加入花椒粉、辣椒粉增强风味。

- 可尝试甜面酱、豆瓣酱等不同酱料组合。

四、成本与扩展

成本控制：

豆腐、卤水、调料均较便宜，夜市摊位每份成本可控制在5元以下。

多样化：可搭配不同卤水（如甜辣味、五香味）或烹饪方式（如红烧、油炸），满足不同需求。

通过以上步骤，您可在夜市制作出外酥里嫩、风味独特的臭豆腐，吸引食客并实现低成本盈利。