一、材料准备主料

- 老豆腐500g（冬季建议选择质地紧实的豆腐）

- 若使用成品卤水，可省去卤水调制步骤

辅料

- 葱姜蒜末适量（用于调制酱汁）

- 辣椒酱/辣椒粉/干辣椒（根据口味调整）

- 生抽、蚝油、糖、盐等基础调料

- 香菜/葱花/芝麻作为装饰

二、制作步骤# 1. 豆腐预处理

切块：

将老豆腐切成约3cm见方的小块，大小可根据喜好调整。

控水：切好的豆腐块需控干水分，避免油炸时溅油。

# 2. 卤水调制（可选）

传统配方：豆豉2.5kg加清水15kg烧开，过滤后加碱1500g浸泡半个月发酵。

简化方法：网购成品卤水，或用辣椒油、生抽、盐、糖等调制基础酱汁。

# 3. 炸制豆腐

油温控制：锅中倒入足量油（至少没过豆腐），烧至六成热（油微冒烟）。

炸制技巧

豆腐块需分散摆放，避免粘连。

炸至两面金黄酥脆，捞出后放在吸油纸上沥油。

# 4. 调制酱汁

基础酱汁：蒜泥、辣椒酱、生抽、蚝油、糖、盐混合，可加入芝麻酱或花椒粉提香。

风味变体：加入花椒粉、辣椒面、孜然粉等调料，制成复合酱汁。

# 5. 组合与装盘

裹酱：将炸好的豆腐裹上酱汁，撒上葱花、香菜或芝麻点缀。

二次发酵：将裹酱的豆腐放入蒸锅蒸2-5分钟，使酱汁更入味（可选）。

三、关键技巧控油与火候：

油炸时油温不宜过高，避免外焦里生；炸制时间根据豆腐块大小调整。

酱汁浓郁：

基础酱汁需充分搅拌均匀，可加入白酒去腥增香。

保存方法：

自制卤水需密封冷藏发酵，成品臭豆腐可冷冻保存。

四、风味变体推荐

辣味版：在酱汁中加入干辣椒、花椒，或裹上辣味烧烤料。

甜辣味：加入冰糖、番茄酱，制成甜辣酱汁。

蒜香版：用大蒜末、姜末爆香后淋汁，突出蒜香。

通过以上步骤，您可以在冬季轻松制作出酥脆可口的臭豆腐，搭配不同酱汁满足多样化口味需求。