南充豆腐以口感嫩滑著称，其传统制作方法结合了石磨研磨和石灰点卤工艺，具体步骤如下：

一、材料准备主料

- 大豆：需选择颗粒饱满、无霉变的优质大豆，建议使用20kg以上原料。

- 清水：用于浸泡和研磨，需提前准备足量。

辅料（可选）

- 肉类（如猪肉、牛肉）：增加风味。

- 蔬菜（如白菜、香菇、木耳）：搭配食用。

二、制作流程# 1. 大豆预处理

浸泡：

将大豆清洗干净后，浸泡5小时以上，直至吸水膨胀、豆皮变软（体积增大1倍以上）。

研磨：用石磨将浸泡后的大豆磨成细腻的豆糊，需多磨2遍以提升细腻度。

# 2. 石灰水调制与点卤

配制石灰水：取适量生石灰粉（每50kg水约需3-5kg石灰），加入沸水溶解，边加边搅拌至完全溶解，制成澄清的石灰水。

点卤过程：将煮沸的豆糊倒入厚底锅中，沿顺时针方向持续搅拌，缓慢倒入石灰水。边加边观察豆糊颜色变化（变为浅黄色），用筷子轻点豆腐测试硬度，待豆花凝固后继续煮5-10分钟，确保完全凝固。

# 3. 豆腐成型与调味

成型：将凝固的豆花倒入特制模具中，用力挤压排出多余水分，静置15分钟定型。

切片与调味：将豆腐切片（约0.5cm厚），摆放在盘中。搭配葱花、姜末、辣椒、豆瓣酱、花椒油、酱油等调料制成红油汁，浇淋在豆腐上即可。

三、关键要点石灰水浓度：

过浓会导致豆腐过硬，过淡则易松散，需通过颜色和味道调整。

火候与搅拌：

煮豆糊时需保持大火并持续搅拌，防止粘锅；点卤时动作要轻柔均匀。

工具准备：

石磨需提前清洗干净，锅具要厚底耐煮，容器选择圆形或方形便于成型。

四、风味变体

辣味豆腐：在调味汁中加入干辣椒、花椒炒香，提升风味。

肠粉米豆腐：预留部分米浆蒸制肠粉，搭配米豆腐食用。

通过以上步骤，可制作出嫩滑可口的南充豆腐，搭配不同配料可满足多样化口味需求。