安徽臭豆腐的制作工艺融合了传统工艺与地方特色，以下是综合多个权威来源的详细步骤：

一、选材豆腐选择

选用优质老豆腐，需质地紧实、无气孔、颜色洁白且带有豆香。传统工艺强调“老豆腐”比嫩豆腐更易入味且口感更佳。

辅助材料

- 发酵卤水：以黄豆、山泉水、花椒、八角、桂皮等熬制而成，部分配方会加入香菇、冬笋等增加风味。

- 腌制料：盐、花椒、八角、桂皮等基础香料，部分配方会加入大蒜、生姜提香。

二、制作流程# 1. 发酵过程

卤水配制：

黄豆与山泉水按比例熬煮，加入花椒、八角、桂皮等香料，发酵7天左右。温度需控制在18-22℃，每天翻动1-2次以保证均匀发酵。

豆腐浸泡：发酵好的豆腐块放入卤水中浸泡3-5天，使其充分吸收卤水风味。

# 2. 腌制与成型

切片与裹粉：豆腐切块后裹上一层特制粉浆（面粉+淀粉+鸡蛋+温水调制），再均匀涂抹腌料（盐+花椒+八角等）。

冷藏腌制：将裹粉腌制的豆腐块放入冰箱冷藏24小时以上，使其充分入味。

# 3. 炸制技巧

油温控制：油温升至180℃后下豆腐，中小火慢炸至外皮金黄酥脆，内部保持嫩滑。

口感优化：炸至两面微黄且起鼓时捞出，避免过度油炸导致外焦里生。

# 4. 调味与装盘

风味提升：搭配秘制酱汁（蒜蓉辣酱+辣椒酱+生抽）或徽州传统配菜（如青椒、红椒）翻炒均匀。

装盘建议：可撒上葱花、香菜或辣椒粉作为点缀。

三、关键要点总结发酵温度：

18-22℃是发酵的最佳温度，温度过高或过低都会影响风味。

时间控制：

发酵需3-7天，时间不足会导致风味不足；腌制时间不宜过长，否则豆腐过咸。

工具要求：

炸制时使用深锅并保持油温稳定，避免粘锅。

通过以上步骤，可制作出外酥里嫩、香气扑鼻的安徽臭豆腐。传统工艺与现代技术结合，既能保留徽州风味，又能满足现代口感需求。