扬州豆腐丝是一道经典的淮扬菜，以其精细的刀工和鲜美的口感而著称。以下是几种常见的扬州豆腐丝做法：

1. 经典扬州豆腐丝

主料：扬州白干 2块

辅料：姜丝 10g 葱丝 10g 红椒丝 5g 酱油 25ml 鲜贝露 20ml 香醋 15ml 白糖 10g 盐 适量 清水 少许 香油 适量 食用碱 适量

步骤：

1. 准备好所有的食材。

2. 豆干洗净，切成薄片后再切丝。

3. 锅中水烧开放入干丝和一勺食用碱，煮3分钟。

4. 葱姜红椒分别切丝。

5. 煮好的干丝沥干水分备用。

6. 取一个小碗加入生抽、香醋、鲜贝露、盐、糖、适量的清水搅拌成卤料。

7. 炒锅倒入香油烧热，倒入调好的料子煮出香味关火。

8. 把干丝摆放入盘中，上面摆上葱姜、红椒丝，再把酱油卤料浇在盘中，即可上桌。

2. 淮扬大煮豆腐丝

主料：内酯豆腐 500克

辅料：松露 15-20克、鸡高汤 500ml、玉米淀粉 30克、盐 适量、胡椒粉 少许、料酒 15ml

步骤：

1. 豆腐切成2毫米薄片，叠起后切成2毫米宽的细丝，每根豆腐丝要均匀一致。

2. 高汤的准备：将鸡骨和葱姜煮制90分钟，过滤去渣，保留清亮的高汤，加入少许盐调味。

3. 松露的处理：将松露刨成细片，取一部分切碎备用，留下几片完整的松露片用于装饰。

4. 锅中倒入高汤，大火煮沸，加入料酒提香。

5. 用水淀粉勾芡（水淀粉比例1:2），撒入切碎的松露，最后加入适量盐和胡椒调味。

3. 扬州煮干丝

主料：干豆腐丝

辅料：葱、姜、香菇、火腿、冬笋、鸡汁、酱油、盐、水

步骤：

1. 干豆腐切成薄片，层次分明的叠起来，再切成丝，放入开水中浸泡去豆腥味。

2. 锅中倒入油烧至四成热，倒入葱姜爆锅，再放入辣椒酱炒香。

3. 倒入高汤和清水大火烧开，放入香菇、木耳、火腿丝煮2分钟，加入盐、鸡精、胡椒粉和白醋。

4. 倒入湿淀粉勾芡，放入豆腐丝，用手勺底部在汤表面转圈把豆腐滑散。

5. 关火转圈淋入鸡蛋液，再用手勺底部慢慢把鸡蛋滑散，把汤菜倒入玻璃汤碗，滴入香油，撒上香菜段即可。

这些做法各有特色，可以根据个人口味选择合适的做法来品尝扬州豆腐丝的美味。