铁板臭豆腐的制作可分为豆腐预处理、炸制和调味三个主要步骤，以下是综合多个做法的详细指南：

一、豆腐预处理选择豆腐

选用质地较硬的北豆腐或南豆腐，块形建议4×4厘米、厚1厘米左右，外焦里嫩的口感更佳。

切块与腌制

- 豆腐切块后用盐、花椒粉、辣椒粉、生抽等调料腌制20分钟以上，控干水分。

- 可用臭卤水浸泡豆腐15-30分钟，增强风味。

二、炸制豆腐

高温炸制

- 热锅冷油，油温升至180℃左右下豆腐块，炸至外皮金黄酥脆，捞出控油。

- 若使用不粘锅，可减少粘锅风险。

复炸（可选）

- 将炸好的豆腐片复炸一次，使表皮更酥脆，但需控制油温避免焦糊。

三、调味与装盘

调制酱汁

- 配方：生抽、老抽、豆瓣酱、辣椒酱、花椒粉、芝麻油、糖、盐等，可加入高汤或水调成浓稠酱汁。

- 可根据口味添加蒜末、姜末、葱花提香。

裹酱与煎制

- 将豆腐裹上酱汁后，中火煎至两面金黄，焖1分钟入味。

- 翻面时可在豆腐中间划几刀，增加受热面积。

装盘与点缀

- 撒上葱花、香菜末或芝麻，淋上热油激香即可。

四、关键技巧

豆腐选择：

老豆腐比嫩豆腐更耐炸，口感更紧实。

火候控制：炸制时保持大火，缩短烹饪时间，保留豆腐嫩度。

酱汁调配：麻酱汁可增加浓郁风味，甜面酱适合甜辣口味。

通过以上步骤，可制作出外酥里嫩、香气扑鼻的铁板臭豆腐。不同地区风味差异主要体现在酱料组合上，建议根据个人口味调整配料比例。