自贡牛肉以香辣著称，其核心做法可归纳为以下要点：

一、选材与预处理

牛肉选择

优先选用牛里脊或黄牛肉，肉质更紧实有嚼劲。

去筋去膜

去除牛肉表面的白色筋膜，口感更佳。

逆纹切片

沿肉纹逆向切片，避免肉质松散。

二、核心烹饪技巧

先煮后炒

- 将牛肉焯水后过凉，保持肉质紧实。

- 炒制时先加入香料（如八角、花椒、干辣椒），再放入牛肉，确保充分吸收风味。

火候控制

- 炒牛肉时先用大火爆香，后转中小火慢煸，避免肉质过老。

- 炖煮时保持小火，防止肉质变柴。

调味与收汁

- 采用“二荆条+小米辣+青花椒”组合，突出香辣风味。

- 收汁时转大火，待汤汁浓稠、牛肉裹满酱汁时出锅。

三、经典做法参考

香菜牛肉丝

牛肉切丝后用盐、葱姜水腌制，裹上红薯粉或淀粉提劲。

炒制时加入香菜段，最后翻炒均匀装盘。

冷吃牛肉

牛肉焯水后过凉，与辣椒面、花椒粉、生抽等调料混合煸炒。

加入卤汁（如自贡红油）炖煮至入味，晾凉后切片装盘。

四、关键注意事项

煮牛肉时加水

少量多次添加高汤或清水，避免肉质过干。

香料炒香

炒香料时用小火，避免糊锅影响风味。

口感调整

根据喜好调整辣度，喜欢更入味的可增加花椒和辣椒的用量。

通过以上方法，可充分保留自贡牛肉的香辣风味与嫩滑口感。