一、食材准备# （一）主料

牛肉：牛腱子肉500克（带筋更佳）或牛腩500克

米粉：常德米粉或干粉300-400克

# （二）辅料

香料：花椒1小把、八角2颗、桂皮1小段、干辣椒5-8根、草果1个、小茴香5克、陈皮1小块

蔬菜：酸萝卜100克、酸豆角100克、青蒜苗100克（可选）

酱料：生抽20毫升、老抽10毫升、料酒15毫升、豆瓣酱1勺、火锅底料1勺、白糖10克、盐适量

二、牛肉处理选材与切块

- 选择牛腱子肉或牛腩，切成3厘米见方的块状。

- 牛里脊或牛腱肉可切片后腌制，逆纹切丝更嫩。

腌制

- 用盐、生抽、老抽、料酒、花椒粉、淀粉抓匀，腌制15-30分钟。

焯水与断生

- 锅中加水烧开，放入牛肉焯水1-2分钟，撇去浮沫。

- 改用小火炖煮至牛肉断生（无红心），捞出后切块备用。

三、汤底熬制

高汤基础

- 牛骨/牛棒骨500克焯水去腥，加入姜片、葱段、花椒、八角、草果、沙仁等香料，小火慢炖1.5-3小时。

- 可加入酸萝卜、番茄丁增加风味。

调味与收汁

- 加入生抽、老抽、豆瓣酱、火锅底料，翻炒均匀后转小火炖煮30分钟以上。

- 用盐、白胡椒粉调味，汤汁浓稠时捞出牛肉备用。

四、粉蒸与组合

米粉处理

- 干粉需提前用温水泡软，湿粉直接煮熟后过凉备用。

- 花溪米粉可搭配酸莲白、酸菜等食材。

分层摆放

- 在碗底铺上一层米粉，放上炖好的牛肉块和汤汁。

- 可加入豆腐皮、青菜等增加营养。

蒸制

- 盖上保鲜膜，用牙签扎几个小孔透气，蒸20-30分钟。

- 蒸后淋上混合油（花椒油+辣椒油）、生抽、老抽，撒上葱花、香菜末即可。

五、其他技巧

牛肉嫩滑：

腌制后用低温慢煮，或裹上蛋液快速过水。

汤底浓郁：熬煮时加入白醋、辣椒红油提鲜。

地域风味：贵州花溪牛肉粉可加入卤水料包和草果；常德牛肉粉以酸辣为主。

通过以上步骤，您可以制作出鲜嫩多汁、汤底醇厚的粉牛肉，搭配不同蔬菜和酱料，满足多样口味需求。