瑞金牛肉汤是赣南特色小吃，以牛肉的鲜嫩与汤底的浓郁著称。以下是综合多个权威做法的详细步骤及要点：

一、选材与预处理牛肉选择

- 选用本地黄牛后腿肉或牛腱肉，肉质紧实有嚼劲。

- 肉类需去血水，冷水下锅后大火煮沸后转小火慢炖。

辅助材料

- 红薯粉（或红薯淀粉）：本地特色调料，增强汤的浓稠度。

- 姜：拍扁后用，去腥增香。

- 葱花：最后加入提香。

二、制作步骤

牛肉浆制

- 将牛肉切丁或短长条，加入盐、料酒、生抽抓匀，抓取时间需10分钟以上，确保肉质入味且富有嚼劲。

- 可加入少量水防止粘连，抓匀后静置5分钟。

汤底熬制

- 锅中加水烧开，分批次加入牛肉，避免一次性放完导致结块。

- 汤再次烧开后，用冷水调入红薯粉水（淀粉与水比例约为1:2），边倒边搅拌防止粘锅。

- 转小火慢炖15-30分钟，直至牛肉酥烂、汤色奶白。

调味与装盘

- 加入盐、鸡精、辣椒酱等调料，根据口味调整。

- 撒上葱花、香菜碎，可搭配辣椒油、蒜蓉酱等酱料。

- 汤品呈乳白色且牛肉软烂即可出锅。

三、关键技巧

抓粉技巧

- 牛肉与红薯粉充分抓匀，时间越长口感越劲道，建议10分钟以上。

- 若太干可适量加水，太湿则需减少粉量。

火候控制

- 熬汤时保持小火，避免破坏牛肉纤维，确保肉质酥烂且汤底浓郁。

- 加入调料后先撇去浮沫，再根据口味调整浓度。

风味提升

- 可加入本地特色调料如盐焗花生粉（炒熟研磨后加盐）。

- 汤底可搭配米酒或辣椒油，增加层次感。

四、搭配建议

主食搭配：

米饭、面条、葱油饼等均可。

辣度调整：根据口味添加辣椒酱、花椒粉等，不喜辣可省略。

通过以上步骤与技巧，可制作出浓郁鲜美的瑞金牛肉汤，搭配当地小吃更显风味。