张飞牛肉作为川菜经典菜品，其正宗做法主要分为熟干牛肉和生干牛肉两种工艺，以下是详细步骤及要点：

一、熟干牛肉制作选材与预处理

- 选用精瘦牛肉（如牛腱子或牛腩），切成方块后需去除边筋和板韧部分。

- 用清水反复漂洗，直至血水无痕，沥干备用。

香料揉搓与腌制

- 混合花椒、八角、桂皮、香叶等咸味香料，均匀揉搓肉块1-2小时，排出血污和多余水分。

- 加入“百草霜”（特制香料粉末）涂抹肉表，增强风味。

- 封口入缸，密封腌制3-5天（冬季可适当延长至7-10天）。

风干与煮制

- 腌制完成后，将牛肉悬挂通风处自然风干至七八成干（约需1-2周）。

- 放入沸水中煮熟（可搭配香料增加风味），捞出后晾凉切片或块状。

二、生干牛肉制作

选材与预处理

- 选择牛腿等肥厚筋肉，去除多余脂肪和筋膜。

- 用盐、花椒、八角等香料反复揉搓后，放入缸中密封腌制7-10天。

烟熏与风干

- 腌制好的牛肉用古柏枝烟熏，温度控制在50-60℃，直至表面金黄。

- 烟熏后悬挂通风处自然风干至完全干燥（需较长时间）。

三、经典吃法推荐

凉拌牛肉

- 熟干牛肉切丝或片，用温水浸泡回软后，搭配葱姜蒜、辣椒油、生抽等调料凉拌。

- 生干牛肉需先炒至断生，再与蔬菜翻炒调味。

红烧或炒制

- 将牛肉与青椒、洋葱等蔬菜一起炒制，加入豆瓣酱或牛肉酱提鲜。

- 熟干牛肉可先焯水后炒，生干牛肉需控火避免过焦。

四、关键要点总结

盐量充足：

腌制时需用粗盐，并确保肉质充分渗透，避免腐败。

风味提升：烟熏可增加独特香气，百草霜或辣椒油能提升口感层次。

保存注意：风干牛肉需防潮，建议密封保存或真空包装。

通过以上步骤，可制作出正宗张飞牛肉，搭配不同调料可适应多种口味需求。