凉拌牛肉拼盘做法可分为以下步骤，综合了多种经典做法和实用技巧：

一、食材准备

主料：牛腱子肉/牛里脊肉/瘦牛肉（500-800克）

辅料：

葱姜蒜末（适量）

花椒、干辣椒（根据口味调整）

香菜、白芝麻（装饰用）

生抽、醋、辣椒油、花椒油、蚝油、盐、糖等调料

二、牛肉处理与腌制切片：

将牛肉逆纹理切成薄片（约0.3-0.5厘米厚），越薄越易入味。

腌制：

- 混合淀粉、生抽、蚝油、料酒、盐，抓匀后裹在牛肉上，腌制15-30分钟。

- 可加入少量食用油或蛋清提升滑嫩度。

三、煮制牛肉焯水：

水开后下牛肉片，煮2-4分钟（牛腱子需40分钟以上，牛里脊约30分钟），捞出后过凉备用。

冷冻保鲜：

煮好的牛肉晾凉后冷藏2小时，再切片更紧实。

四、调制酱汁基础酱料：

- 蒜末、小米辣、生抽、香醋、辣椒油、花椒油、白糖、盐，搅拌均匀。

- 可根据口味调整辣度，喜酸可加柠檬汁或醋。

升级版酱汁：

- 加入芝麻酱、花椒粉或香菜提香。

五、凉拌与装盘拌匀：

将焯水牛肉与酱汁充分混合，确保每片牛肉裹满酱料。

装盘：

- 撒上香菜、白芝麻、花生碎（可选）。

- 可搭配黄瓜丝、胡萝卜丝等蔬菜增加清爽感。

六、小贴士牛肉选择：

带筋的牛腱子肉口感更佳，瘦牛肉更易熟透。

火候控制：

煮牛肉时间不宜过长，避免肉质变老。

酱料平衡：

酸甜辣咸可根据喜好调整比例。

通过以上步骤，可制作出色香味俱佳的凉拌牛肉拼盘，搭配米饭或面食食用更佳。